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Che cos'è il pane di grano germogliato?

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Pubblicato da Bakerpedia in Notizie · 20 Febbraio 2020
Tags: panegermogligranofarina
Che cos'è il pane di grano germogliato?
Il pane di grano germogliato è fatto da una farina da chicchi di grano germogliati.  Il processo di germinazione rilascia sostanze nutritive e composti organici intrappolati naturalmente nella struttura del grano.

La farina germogliata crea un pane che ha una dolcezza e un sapore extra con una shelf life più lunga. Questi pani sono popolari per i loro benefici per la salute. Sono un prodotto facilmente digeribile e sono spesso realizzati con meno zucchero rispetto ai prodotti da forno standard.

Origine
La produzione dei primi pani di grano germogliati è un'antica tradizione. In passato la raccolta del grano prevedeva di lasciare il grano sul campo dopo il raccolto. In attesa di essere trebbiato, il grano assorbivano 'umidità innescando la germinazione. Nel 2 ° secolo aC, un gruppo monastica ebraica conosciuta come gli Esseni ha sviluppato le prime ricette e le tecniche di pane di grano germogliato. 1

Come funziona?
La germinazione si verifica quando semi / chicchi di grano vengono immersi in acqua  e sciacquati. Questo attiva un processo naturale chiamato germinazione. La germinazione inizia con l'assorbimento di acqua da parte del seme di grano e termina con l'emergere dell'asse embrionale,   2
Il grano germogliato risultante è quindi pronto per le applicazioni di macinazione e cottura. Grazie alla sua elevata attività enzimatica, la maggiore quantità di zuccheri semplici può essere consumata dal lievito durante la fermentazione .

Nutrizione
I vantaggi dei prodotti da forno germogliati sono numerosi:
  • È stato riportato che i pani di grano germogliati hanno livelli aumentati di antiossidanti, tocoferoli, tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), acido pantotenico (vitamina B5), biotina (vitamina B7), acido folico (vitamina B9) e fibre . 3
  • Germogliare grani  aumenta l'attività della fitasi. La fitasi è un enzima che scompone l'acido fitico, un composto organico anti-nutriente che si lega a minerali / micronutrienti come calcio, magnesio, ferro e zinco e riduce il loro assorbimento nell'intestino tenue. La degradazione dell'acido fitico aumenta la biodisponibilità di questi minerali. 4

Produzione commerciale
Il processo inizia con la germinazione dei granuli, in condizioni di temperatura e umidità attentamente monitorate. La germinazione si ottiene bagnando / immergendo i granelli in acqua per aumentare il loro livello di umidità. Questo passaggio richiede solitamente 24-48 ore.
Esistono due metodi per produrre commercialmente prodotti da forno utilizzando cereali germogliati:

  1. Il primo metodo si interrompe nella fase di ammollo. Successivamente, i grani vengono germinati, essiccati e quindi macinati in farina germogliata che può quindi essere spedita ai panifici.
  2. Il secondo metodo lavora i granuli germogliati mediante estrusione a freddo o pressatura / frantumazione meccanica. Ciò si traduce in un prodotto simile a un impasto o in una pasta, pronto per essere miscelato con altri ingredienti, fermentato e cotto in forno. Questo tipo di prodotto germogliato è normalmente etichettato "senza farina".

I cereali, come grano, miglio, orzo, farro o un mix di questi, sono più comunemente usati. Tuttavia, a volte vengono usati anche germogli come soia o lenticchie.

Applicazione
A differenza della farina integrale al 100% che spesso lascia il pane con un sapore amaro, la farina germogliata introduce un sapore e una dolcezza unica. Nella maggior parte dei casi, poco o nessun zucchero viene utilizzato nei prodotti a base di pane di grano germogliato.
La ricerca ha dimostrato che la farina germogliata aumenta la stabilità dell'impasto durante la miscelazione, riduce i tempi di lievitazione e aumenta il volume della pagnotta. 3
Alcune farine di grano germogliato hanno una durata doppia rispetto alla farina integrale tradizionale. Tuttavia, lo stoccaggio è ancora necessario in un luogo fresco e asciutto. 5

Regolamento FDA
Attualmente non esistono requisiti FDA per la germinazione o ciò che costituisce un "germoglio". Tuttavia, l'agenzia fornisce linee guida per ridurre il rischio di contaminazione, inclusi produzione, trattamento, condizioni, conservazione e trasporto. 6


Riferimenti
  1. Bob's Red Mill. Using Sprouted Grains, 29 maggio 2010, https://www.bobsredmill.com/blog/healthy-living/using-sprouted-grains/ .
  2. Bewley, JD "Germinazione". Semi: Fisiologia dello sviluppo, germinazione e dormienza, Springer Science + Business Media, LLC, 2013, pp. 133-134.
  3. Richter, K., K. Christiansen e G. Guo. "La germogliatura del grano migliora le prestazioni di cottura del pane." Cereal Foods World Volume 59–5 (2014), pagg. 231–33.2
  4. Snider, M. e Liebman, M. "Additivi di calcio ed effetti di grano germogliati sull'idrolisi dei fitati nel pane integrale". Journal of Food Science, Volume 57 (1992), pagg. 118–120.
  5. Ariyama, T. e K. Khan. "Effetto della germinazione e dello stoccaggio in laboratorio sulle proprietà fisicochimiche e di panificazione del grano duro rosso primaverile." Cereal Chemistry Volume 67 (1990), pagg. 53–58.
  6. Centro per la sicurezza alimentare e la nutrizione applicata. "Documenti orientativi e informazioni sulle normative per argomento - Progetto di linee guida per l'industria: conformità e raccomandazioni per l'implementazione degli standard per la coltivazione, raccolta, imballaggio e detenzione di prodotti per il consumo umano per le operazioni di germogli." Home page della Food and Drug Administration americana. 19 gennaio 2017. www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/ucm510578.htm.




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