Quanta acqua devo mettere?

Pubblicato da Vito Antonio Romanelli in Tecnica · 11 Febbraio 2020
Tags: acqua, impasto, ricetta, farina

Determinare la quantità di acqua necessaria per un certo tipo di pane è condizionata da molteplici fattori :

Varietà di grano (grano tenero, grano duro, farro, ecc.)
Tipo di farina (Integrale, tipo 2,tipo 1, 0, 00)
Forza della farina (rappresenta la capacità di assorbire i liquidi )
Umidità ambientale
Ingredienti aggiuntivi.

L’acqua è un ingrediente importante grazie ad esso si attivano reazioni chimiche che danno origine all’impasto. L’acqua deve essere limpida, insapore e inodore e naturalmente non deve presentare nessun tipo di impurità e soprattutto priva di cloro.

Nella panificazione, la quantità di acqua è fondamentale per stabilire il prodotto che si andrà a realizzare.

I pani a pasta dura sono quei pani nel cui impasto si utilizza una quantità̀ di acqua attorno al 50% del peso della farina mentre i pani ad alta idratazione come le ciabatte si supera 80% di idratazione, più un impasto sarà idratato, più sarà leggero ed alveolato, tuttavia la quantità di acqua è subordinata alle caratteristiche della farina, una eccessiva idratazione potrebbe essere causa di un collasso del pane dovuto alla scarsa capacità del glutine di poter reggere il peso.

Vediamo come ci si regola con l’idratazione quando non conosciamo le proprietà della farina:

Evitare di versare nell’impasto il totale dell’acqua prevista nella ricetta.
Dosare lentamente ed aspettare che la farina assorbi completamente prime di versare altr’acqua.

Rispettando questa piccola regola sarà facile comprendere il limite di assorbimento della farina, tuttavia con un po' di esperienza non sarà difficile trovare la quantità giusta di acqua.