COME FARE I TAGLI DECORATIVI SUL PANE
Pubblicato da Vito Antonio Romanelli in Tecnica · 2 Marzo 2020
L’origine del Taglio nella cultura popolare quando fare il pane in case era una consuetudine, l’incisione a forma di croce sull’impasto era quasi un rito. Secondo la tradizione popolare affinché il pane lievitasse in modo corretto era obbligo incidere l’impasto con una croce, una benedizione di buon auspicio per la riuscita del pane. Ma come spesso accade, le superstizioni hanno un fondo di verità.
Gli intagli sull’impasto consente l'espansione del pane durante la cottura. Lo scopo è principalmente quello di controllare la direzione in cui il pane si espanderà, le incisioni superficiali creano punti deboli nella pelle dell'impasto riducendo così la sua tenacità o resistenza (cioè la resistenza all'espansione) soprattutto per le farine ad alto contenuto proteico. Le incisioni creano percorsi per la fuoriuscita di anidride carbonica quando la pressione all'interno dell'impasto in cottura diventa troppo alta. Diverse tecniche di taglio possono portare a variazioni nell'espansione del pane e quindi al suo aspetto finale.
