CRESTA
100% INTEGRALE
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1° Passaggio
RINFRESCO
Rinfresca il Licoli con la farina di frumento integrale che utilizzerai per la ricetta.
- 20 g Licoli
- 20 g Acqua
- 20 g Farina integrale
1° parte Rinfresco Licoli
2° Passaggio
PREFERMENTO INTEGRALE
- 20 gr di Licoli
- 200 gr di acqua
- 200 gr di farina frumento integrale
Prefermento Integrale
3° Passaggio
IMPASTO
- 1 kg farina integrale 100% setacciata grossolanamente ( tenere da parte la setacciatura)
- 700 gr di acqua
- 16 gr di sale integrale fine
- Tutto il pre-fermento
Setaccia la farina integrale separando la crusca che metterai a bagno con pari peso di acqua sotratta dal totale dell'acqua della ricetta. Inizia l'impasto aggiungendo acqua, tutto il prefermento e farina . Raggiunta la formazione della maglia glutinica, aggiungi con dei giri di pieghe distanziati 10 minuti, la crusca ammollata . Lascia lievitare in una coppa unta con olio fino a raddoppio avvenuto. Esegui le pieghe in ciotola ogni 40 minuti . A radoppio avvenuto staglia e dai la forma, adagia l'impasto in cesto infarinato e lascia maturare in frigo per 12 ore a 6°. Pratica i tagli e cuoci 250° con vapore, dopo 10 minuti far fuoriuscire il vapore e cuocere a 220° per circa 50 minuti abbassando eventualmente a 200-180° durante gli ultimi 10 minuti di cottura.
Impasto
Ambassador panificazione per
filiera italiana biologica