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La Tecnica
AUTOLISI
Come migliorare la qualità del pane fatto in casa con la tecnica dell’autolisi.

impastato autolitico
Cos'è l'autolisi?
 
Questo processo fu scoperto e reso popolare dal professor Raymond Calvel , un fornaio e un chimico che viveva in Francia e descritta nel suo libro The Taste of Bread (Calvel, 2001). È considerato la persona che ha iniziato la rivoluzione del pane artigianale. Mescolando grossolanamente farina e acqua, con un riposo di almeno 15 minuti, scopri che per fare un buon impasto era necessario meno tempo di miscelazione e che la consistenza migliorava notevolmente, soprattutto per gli impasti ricchi come i croissant. Denominò questa tecnica "Autolisi".

 
Quindi, come funziona?
 
Durante l'autolisi la farina assorbe l'acqua, diventando completamente idratata. Questo attiva gli enzimi nella farina che stimolano le proteine ​​ad avviare lo sviluppo del glutine. Allo stesso tempo, altri enzimi stanno iniziando a rompere l'amido in zuccheri semplici.

 
 
Quali vantaggi  apporta la tecnica dell’autolisi ?
   
  • La farina si idrata completamente, particolarmente utile quando si lavora con farina integrale perché la crusca si ammorbidisce mentre si idrata, riducendo il suo effetto negativo sullo sviluppo del glutine.
  • I legami del glutine iniziano a svilupparsi, e di conseguenza il tempo di impasto viene ridotto.
  • I pigmenti carotenoidi rimangono intatti, portando a un migliore colore, aroma e sapore.
  • La fermentazione procede a un ritmo più lento, consentendo uno sviluppo completo del sapore e una migliore conservazione della qualità.
  • L'impasto diventa più estensibile, che gli consente di espandersi facilmente. Ciò porta a una più facile modellazione, un maggiore volume della pagnotta, una struttura della mollica più aperta.

           
Come utilizzare la tecnica di Autolisi :
 
  • Tempo di miscelazione: 2-3 minuti  (basso numero di giri se utilizzate una planetaraia)
  • Riposo: 20-120  minuti
  • Temperatura di autolisi finale: 23- 25 ​​° C
  • L’impastodeve essere coperto con plastica per evitare l'essiccazione.

L'uso del metodo di autolyse non richiede alcuno sforzo, particolarmente utile quando si utilizzano farine molto resistenti  o con il grano duro, è una procedura semplice :
 
Impasta  per circa due minuti solo acqua e la farina e lascia riposare per 30-120 minuti prima di aggiungere gli altri ingredienti. Un’autolisi troppo prolungata tuttavia (oltre le 24 ore) potrebbe creare una fermentazione sbilanciata,
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