L'ACRILAMMIDE NEL PANE : Cosa c'e da Sapere

Pubblicato da Vito Antonio Romanelli in Notizie · Giovedì 31 Ott 2024 · 4:30
Tags: acrilammide, pane, cottura, salute, nutrizione, sicurezza, alimentare, asparagina, zuccheri, riducenti, cancerogeno

L'Acrilammide nel Pane: cosa c'è da sapere

Introduzione

Chi ama il pane fresco e croccante, magari appena sfornato, potrebbe non essere a conoscenza di una sostanza che si forma durante la cottura ad alte temperature di alimenti amidacei: l'acrilammide. Questa sostanza, classificata come "probabilmente cancerogena per l'uomo" dall'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), è presente in diversi alimenti, tra cui il pane. Ma cosa è esattamente l'acrilammide e come possiamo ridurre la nostra esposizione attraverso la panificazione?

Cos'è l'acrilammide e come si forma nel pane?

L'acrilammide è un composto chimico che si forma naturalmente durante la cottura ad alte temperature (superiori a 120°C) di alimenti ricchi di carboidrati, come le patate, i cereali e, appunto, il pane. La reazione chimica che porta alla formazione dell'acrilammide avviene tra due sostanze presenti naturalmente negli alimenti: l'asparagina, un aminoacido, e gli zuccheri riducenti.

Perché l'acrilammide è un problema?

Numerosi studi scientifici hanno associato l'esposizione all'acrilammide a un aumentato rischio di sviluppare alcuni tipi di tumore. Tuttavia, è importante sottolineare che l'impatto sulla salute umana è ancora oggetto di dibattito scientifico e che sono necessari ulteriori studi per chiarire del tutto i meccanismi e gli effetti a lungo termine di questa sostanza.

Come ridurre la formazione di acrilammide nel pane?

Fortunatamente, esistono alcune strategie per ridurre la formazione di acrilammide durante la panificazione:

Ridurre la temperatura di cottura: Cuocere il pane a temperature leggermente più basse può limitare la formazione di acrilammide.

Ridurre il tempo di cottura: Prolungare eccessivamente i tempi di cottura favorisce la formazione di acrilammide.

Ottimizzare l'impasto: L'uso di farine con un basso contenuto di asparagina e l'aggiunta di alcuni ingredienti, come l'acido ascorbico, possono contribuire a ridurre la formazione di acrilammide.

Pretrattare le patate: Se si utilizzano patate nell'impasto, è consigliabile pretrattarle (ad esempio, lessandole brevemente) prima di aggiungerle.

L'acrilammide nelle farine integrali: un approfondimento.

Focalizziamoci sulle farine integrali, un alimento sempre più apprezzato per le sue proprietà nutrizionali, ma che presenta alcune peculiarità legate alla formazione dell'acrilammide.

Perché le farine integrali?

Le farine integrali, rispetto a quelle raffinate, contengono la parte esterna del chicco, ricca di fibre, vitamine e minerali. Tuttavia, questa parte più ricca di nutrienti può contenere anche quantità maggiori di asparagina, uno degli amminoacidi precursori dell'acrilammide.

L'acrilammide nelle farine integrali: un paradosso nutrizionale?

Sembra un paradosso: un alimento salutare come il pane integrale potrebbe contenere una sostanza potenzialmente dannosa. In realtà, la quantità di acrilammide formata dipende da diversi fattori, tra cui:

Tipo di farina: Le farine integrali di grano duro, per esempio, tendono ad avere un contenuto di asparagina leggermente inferiore rispetto a quelle di grano tenero.

Processo di macinazione: Una macinazione più grossolana può influenzare la quantità di precursori dell'acrilammide presenti nella farina.

Condizioni di cottura: Come abbiamo visto, la temperatura e il tempo di cottura sono fattori cruciali nella formazione dell'acrilammide.

Come ridurre l'acrilammide nel pane integrale?

Anche se le farine integrali possono contenere più asparagina, è possibile ridurre la formazione di acrilammide adottando alcune accortezze:

Scegliere farine con basso contenuto di asparagina: Informarsi presso i produttori per scegliere farine con un contenuto più basso di questo amminoacido.

Ottimizzare l'impasto: L'aggiunta di alcuni ingredienti, come l'acido ascorbico, può contribuire a ridurre la formazione di acrilammide.

Controllare la temperatura di cottura: Evitare temperature eccessivamente alte e prolungati tempi di cottura.

Utilizzare la pasta madre: La pasta madre contiene microrganismi che possono degradare parte dei precursori dell'acrilammide.

Cosa può fare il consumatore?

Variare i tipi di pane: Non limitarsi al solo pane integrale, ma alternare diversi tipi di pane e prodotti da forno.

Acquistare da produttori attenti alla qualità: Scegliere panifici artigianali che utilizzano materie prime di qualità e seguono processi di produzione attenti alla riduzione dell'acrilammide.

Informarsi: Leggere le etichette dei prodotti e cercare informazioni sui processi di produzione.

Conclusioni

L'acrilammide è un tema complesso e le ricerche in questo campo sono ancora in corso. Tuttavia, è importante essere consapevoli di questo potenziale rischio e adottare comportamenti alimentari equilibrati e vari. Le farine integrali rimangono un alimento prezioso per la nostra salute, ma è fondamentale consumare prodotti di qualità e preparati in modo corretto.

Normative europee sull'acrilammide:

L'Unione Europea ha introdotto specifiche normative per monitorare e ridurre la presenza di acrilammide negli alimenti. Il Regolamento (UE) 2017/2158 ha stabilito:

Livelli di riferimento: Sono stati definiti dei livelli di riferimento per la presenza di acrilammide in diversi alimenti, tra cui il pane. Questi livelli non sono dei limiti massimi, ma dei valori di riferimento per guidare le industrie alimentari nella riduzione dell'acrilammide.
Misure di attenuazione: Il regolamento indica una serie di misure che le imprese alimentari possono adottare per ridurre la formazione dell'acrilammide durante la produzione.
Monitoraggio: Gli Stati membri sono tenuti a monitorare la presenza di acrilammide negli alimenti e a comunicare i dati alla Commissione Europea.

L'obiettivo principale di queste normative è quello di garantire un elevato livello di protezione della salute dei consumatori, promuovendo al contempo la produzione di alimenti sicuri e di alta qualità.

Fonti:

https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/acrylamide

https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/acrilammide-e-rischio-cancro

https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_262_allegato.pdf