Pane di Segale - La Tourte Auvergnate - Crea il Tuo Pane

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Pane di Segale
LA TOURTE AUVERGNATE
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Tourte Auvergnate  è un tipico pane di segale delle Alpi  francesi. Tecnicamente il pane di segale è difficile da realizzare perché richiede una pasta madre molto acida e temperature elevate altrimenti le proteine della segale non si legano bene, questa tecnica ci permette di avere un pane molto interessante che durerà svariate settimane e il suo alto grado di acidità preverrà l’attacco di muffe. Ha un profumo  con delle note aromatiche assolutamente caratteristiche ed uniche. La segale è un cereale che cresce in terreni poveri ed in zone fredde e piovose come le montagne Alpine, la farina che se ne ricava è di colore grigiastro con una  qualità di glutine che crea non pochi problemi di panificazione, infatti il pane di segale è poco sviluppato perché la sua maglia glutinica non riesce a trattenere i gas che si producono durante la lievitazione. A differenza dei pani di segale  preconfezionati dal gusto discutibile e molto compatti, quello che realizzeremo se verranno rispettiamo i tempi e le modalità che vi indicherò sarà un pane croccante esternamente e soffice all’interno con un sapore incredibile.
La ricetta è del maestro panificatore  Gianfranco Fagnola
RICETTA

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO
  • 125 g  Farina di Segale
  •  63 g Lievito Madre
  • 70 g  Acqua a 70°

Impastare gli ingredienti fino ad avere un impasto omogeneo. Coprire e lasciar lievitare 1 ora a temperatura ambiente per poi riporre in frigo fino all'indomani mattina.

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO
  • 263 g  Primo Impasto
  •  75 g  Farina di Segale
  • 263 g  Pasta di riporto
  •  75 g Acqua a 70° C

Impastare gli ingredienti e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 1 ora.

INGREDIENTI TERZO IMPASTO

  • 225 g  Farina di Segale
  • 225 g  Acqua a 70° C
  •    9 g  Sale
  •   9  g  Malto d'orzo ( no diastasico)

Impastare il secondo impasto con tutti gli ingredienti fina ad avere un impasto omogeneo. Lasciare puntare per circa 75minuti.
Sfarinare bene il tavolo di lavoro e aiutandosi con altrettanto spolvero, stagliare delle pagnotte che non vanno formate ma appena tonditetra le mani. Riporre nei cestini a lievitare per circa 15 minuti. Infornare a 240° per circa 1 ora con abbondante vapore. Lasciare asciugare bene sulla griglia per circa 1 ora.









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