Pane di Segale
LA TOURTE AUVERGNATE.
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Tourte Auvergnate è un tipico pane di segale delle Alpi francesi. Tecnicamente il pane di segale è difficile da realizzare perché richiede una pasta madre molto acida e temperature elevate altrimenti le proteine della segale non si legano bene, questa tecnica ci permette di avere un pane molto interessante che durerà svariate settimane e il suo alto grado di acidità preverrà l’attacco di muffe. Ha un profumo con delle note aromatiche assolutamente caratteristiche ed uniche.
La segale è un cereale che cresce in terreni poveri ed in zone fredde e piovose come le montagne Alpine, la farina che se ne ricava è di colore grigiastro con una qualità di glutine che crea non pochi problemi di panificazione, infatti il pane di segale è poco sviluppato perché la sua maglia glutinica non riesce a trattenere i gas che si producono durante la lievitazione.
A differenza dei pani di segale preconfezionati dal gusto discutibile e molto compatti, quello che realizzeremo se verranno rispettiamo i tempi e le modalità che vi indicherò sarà un pane croccante esternamente e soffice all’interno con un sapore incredibile.
La ricetta è del maestro panificatore Gianfranco Fagnola
RICETTA
INGREDIENTI PRIMO IMPASTO
- 125 g Farina di Segale
- 63 g Lievito Madre
- 70 g Acqua a 70°
Impastare gli ingredienti fino ad avere un impasto omogeneo. Coprire e lasciar lievitare 1 ora a temperatura ambiente per poi riporre in frigo fino all'indomani mattina.
INGREDIENTI SECONDO IMPASTO
- 263 g Primo Impasto
- 75 g Farina di Segale
- 263 g Pasta di riporto
- 75 g Acqua a 70° C
Impastare gli ingredienti e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 1 ora.
INGREDIENTI TERZO IMPASTO
- 225 g Farina di Segale
- 225 g Acqua a 70° C
- 9 g Sale
- 9 g Malto d'orzo ( no diastasico)
Impastare il secondo impasto con tutti gli ingredienti fina ad avere un impasto omogeneo. Lasciare puntare per circa 75minuti.
Sfarinare bene il tavolo di lavoro e aiutandosi con altrettanto spolvero, stagliare delle pagnotte che non vanno formate ma appena tonditetra le mani. Riporre nei cestini a lievitare per circa 15 minuti. Infornare a 240° per circa 1 ora con abbondante vapore. Lasciare asciugare bene sulla griglia per circa 1 ora.
