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La Tecnica

AUTOLISI

Come migliorare la qualità dell' impasto di  pane e pizza  con la tecnica dell’autolisi.

impastato autolitico

Cos'è l'autolisi?

 
Questo processo fu scoperto e reso popolare dal professor Raymond Calvel , un fornaio e un chimico che viveva in Francia e descritta nel suo libro The Taste of Bread (Calvel, 2001). È considerato la persona che ha iniziato la rivoluzione del pane artigianale. Mescolando grossolanamente farina e acqua, con un riposo di almeno 15 minuti, scopri che per fare un buon impasto era necessario meno tempo di miscelazione e che la consistenza migliorava notevolmente, soprattutto per gli impasti ricchi come i croissant. Denominò questa tecnica "Autolisi".

Quindi, come funziona?

 
Durante l'autolisi la farina assorbe l'acqua, diventando completamente idratata. Questo attiva gli enzimi nella farina che stimolano le proteine ​​ad avviare lo sviluppo del glutine. Allo stesso tempo, altri enzimi stanno iniziando a rompere l'amido in zuccheri semplici.

 

Quali vantaggi  apporta la tecnica dell’autolisi ?

   
  • La farina si idrata completamente, particolarmente utile quando si lavora con farina integrale perché la crusca si ammorbidisce mentre si idrata, riducendo il suo effetto negativo sullo sviluppo del glutine.
  • I legami del glutine iniziano a svilupparsi, e di conseguenza il tempo di impasto viene ridotto.
  • I pigmenti carotenoidi rimangono intatti, portando a un migliore colore, aroma e sapore.
  • La fermentazione procede a un ritmo più lento, consentendo uno sviluppo completo del sapore e una migliore conservazione della qualità.
  • L'impasto diventa più estensibile, che gli consente di espandersi facilmente. Ciò porta a una più facile modellazione, un maggiore volume della pagnotta, una struttura della mollica più aperta.
    

Come si fa l' Autolisi :

 
  • Tempo di miscelazione: 2-3 minuti  (basso numero di giri se utilizzate una planetaraia)
  • Riposo: 20-120  minuti
  • Temperatura di autolisi finale: 23- 25 ​​° C
  • L’impastodeve essere coperto con plastica per evitare l'essiccazione.

L'uso del metodo di autolyse non richiede alcuno sforzo, particolarmente utile quando si utilizzano farine molto resistenti  o con il grano duro, è una procedura semplice :
 
Impasta  per circa due minuti solo acqua e la farina e lascia riposare per 30-120 minuti prima di aggiungere gli altri ingredienti. Un’autolisi troppo prolungata tuttavia (oltre le 24 ore) potrebbe creare una fermentazione sbilanciata.

Per quanto tempo dovresti eseguire l'autolisi?

Come accennato in precedenza, i benefici dell'autolisi possono essere raggiunti già a partire da 15 minuti di riposo. Ma in genere, più lunga è l'autolisi, migliore sarà il risultato ; fino a un certo punto. Autolisi  troppo lunghe potrebbero danneggiare la struttura del glutine.
Il tipo di farina che usi può determinare il tempo per una buona autolisi. Se si utilizzano farine integrali, puoi spingerti con tempi più lungi Mentre le farine più setacciate avranno bisogno di un'autolisi più breve. Ecco una guida alla durata approssimativa dell'autolisi in base alle diverse farine:

  • Farina tipo "0"  "00"    da  15 minuti a 3 ore
  • Semola rimacinata    da 30 minuti a 3 ore
  • Farina integrale          da 1 a 5 ore
  • farina di segale         nessuna autolisi.

Farina tipo "0"  "00"  e Semola – Più  è setacciata la farina, più breve è il tempo di autolisi. La finestra da 1 a 3 ore è il punto in cui dovresti iniziare a vedere una differenza più significativa . L'impasto si allungherà fino al velo e allora saprai che è pronto.

Farina integrale – Poiché la farina integrale include la crusca, beneficerà di un'autolisi più lunga . Più grossolano è il grano (o più crusca / crusca),

Farina di segale – La segale ha una struttura diversa dalla farina di frumento e non sviluppa il glutine allo stesso modo. Anche la segale fermenta molto rapidamente. Fare un'autolisi con la farina di segale sarà dannoso per il pane e lo farà deteriorare.

Altri metodi di autolisi

Quindi ufficialmente, l'autolisi dovrebbe avvenire solo usando farina e acqua. Nient'altro. Tuttavia, alcune ricette richiedono un'autolisi con il lievito madre incluso. O il sale incluso. O entrambi inclusi. Allora perché alcune ricette richiedono l'autolisi con sale e/o lievito madre e ha lo stesso effetto di un'autolisi senza di essi? Entriamo in alcuni dettagli sul perché a volte viene fatto diversamente...nn

Perché autolisi senza sale?

Il motivo per cui il sale non viene aggiunto durante un'autolisi è perché rassoda il glutine . Durante l'autolisi, l'obiettivo è l'estensibilità. Irrigidire il glutine funzionerà contro l'estensibilità dell'impasto. E così, l'aggiunta di sale renderà essenzialmente l'autolisi controproducente.

Allora perché le persone aggiungono sale a un'autolisi?
Bene, in primo luogo può dipendere dal tempo che utilizzerai per fare  l'autolisi.

Se l'autolisi dura più a lungo del necessario, può finire per rovinare l'impasto. Quindi, se questo è il caso, l' aggiunta di sale durante la fase di autolisi è un buon modo per rallentarlo un po' e assicurarsi che gli enzimi non esagerino.

In genere, se l'autolisi dura più di qualche ora, è probabilmente una buona idea aggiungere anche il sale.

Perché aggiungere il lievito madre a un'autolisi?

Come con il sale, anche il lievito madre può avere un effetto rassodante sul glutine . E idealmente, un'autolisi dovrebbe essere fatta senza lievito madre in modo che gli enzimi possano essere lasciati fare il loro lavoro senza l'interruzione della fermentazione.

Molti fornai autolizzano comunque sale e lievito madre aggiunti contemporaneamente. In altre parole, tutti gli ingredienti vengono aggiunti insieme all'inizio e poi lasciati riposare un po' prima di impastare.  

Inoltre, se aggiungi tutti gli ingredienti e poi lo fai riposare, a rigor di termini non puoi davvero chiamarlo autolisi. Piuttosto un ' periodo di riposo dell'impasto', perché avrà già iniziato a fermentare.

Il semplice fatto di far riposare l'impasto per un periodo di tempo prima di impastare produce comunque un beneficio significativo anche se sono stati aggiunti il ​​sale e la pasta madre.

Come per molti aspetti della panificazione, la teoria e la pratica sono due cose diverse e il modo migliore per scoprire cosa funziona per te è provarlo.

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2 recensioni
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GabriellaStella
12 Ago 2021
Bellissimo articolo, chiaro ed esaustivo. Bravo
Aldo
10 Ago 2021
Grazie per le info
Created by Vito Antonio Romanelli
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