<![CDATA[Crea il Tuo Pane]]> https://www.creailtuopane.it/blog/ IT Sat, 03 May 2025 17:06:00 +0200 Incomedia WebSite X5 Pro <![CDATA[Scopri Come Testare la Qualità del Tuo Pane Fatto in Casa!]]> imblog
COME TESTARE IL TUO PANE:
Scopri il Processo per Garantire Qualità Superiore

Vuoi sapere come assicurare che il  tuo pane, i panini  che realizzi  o acquisti in panificio  siano di qualità ? Il mio metodo,  esegue un test basati su criteri precisi per aiutarti a perfezionare i il tuo pane. Il mio obiettivo? Offrirti un’esperienza di gusto indimenticabile, ogni volta che addenti una fetta di pane. Scopri il  processo di valutazione, passo dopo passo, e capisci perché il mio  metodo garantisce la   qualità del prodotto.
Perché il Test di Qualità del Pane è Importante.
Il pane non è solo cibo: è tradizione, passione e piacere. Il test di qualità garantisce che ogni pagnotta, soddisfi gli standard elevati, rispettando le  vostre aspettative. Attraverso un’analisi dettagliata, identifichiamo punti di forza e aree di miglioramento, permettendoti realizzare prodotti sempre più gustosi e genuini.

1. Forma e Aspetto: La Prima Impressione Conta
L’aspetto di un pane racconta la sua storia. Ogni tipo di pane ha una forma caratteristica: la ciabatta è piatta e rustica, la baguette è lunga e affusolata, il pane a cassetta è squadrato o rotondo. Durante i test, si valuta se la forma e l’aspetto rispettano le peculiarità di ogni varietà. Un pane ben formato non è solo bello da vedere, ma è anche un segnale di cura e precisione nella lavorazione.
Cosa cerchiamo: Uniformità, proporzioni corrette e assenza di difetti visivi.

Perché è importante: Un pane dall’aspetto invitante stimola il desiderio di acquisto.

2. Crosta: Il Guscio Saporito del Pane
La crosta è la prima cosa che incontri quando mordi un pane: deve essere croccante, saporita e adatta al tipo di prodotto. Una crosta più spessa, come quella di un pane rustico, conserva l’umidità e intensifica il sapore, mentre una crosta sottile è perfetta per pani più delicati, come il pane bianco.
Criteri di valutazione: Spessore, croccantezza e colore (dorato, brunito o chiaro).

Segreto del gusto: Una crosta ben cotta non solo protegge la mollica, ma aggiunge una nota aromatica che rende ogni boccone speciale.

3. Mollica: Il Cuore Morbido del Pane
La mollica, la parte interna del pane, è il cuore della pagnotta. La sua texture varia in base al tipo di pane: soffice e ariosa per il pane di grano, compatta e densa per il pane di segale. Durante i test, esaminiamo la distribuzione degli alveoli (che devono essere uniformi, senza grandi bolle) e la capacità della mollica di trattenere burro o creme spalmabili.
Come testare: Taglia il pane per osservare la struttura interna e verifica la presenza di difetti.

Cosa significa per te: Una mollica ben strutturata garantisce una consistenza piacevole e un’esperienza di gusto bilanciata.

4. Consistenza ed Elasticità: La Prova del Tocco
La consistenza di un pane è fondamentale per determinarne la freschezza e la qualità. Taglia ogni pagnotta a metà per valutare se la mollica si attacca al coltello o si taglia in modo netto. Inoltre, testa l’elasticità premendo la mollica con il pollice: un pane di qualità torna alla sua forma originale, senza lasciare segni permanenti.
Perché è rilevante: Una mollica elastica è sinonimo di freschezza e lavorazione artigianale.

Impatto sul gusto: La consistenza influisce sulla percezione del sapore, rendendo ogni morso soddisfacente.

5. Odore: Il Profumo che Invita all’Assaggio
L’odore di un pane appena sfornato è una delle esperienze più invitanti. Durante i test, valuta se il profumo è adeguato al tipo di pane: un pane di segale avrà note intense e leggermente acide, mentre un pane bianco avrà un aroma più delicato. Un buon odore non solo stimola l’appetito, ma anticipa il piacere del gusto.
Cosa cerchiamo: Equilibrio e coerenza con il tipo di pane.

Il profumo attiva ricordi e desideri, spingendoti a scegliere quel pane.

6. Sapore: L’Esperienza Finale
Il gusto è il momento della verità. Anche se soggettivo, il sapore di un pane deve rispettare le caratteristiche del prodotto: delicato per un pane di grano, robusto per un pane di segale.  Valutiamo l’aroma, l’equilibrio tra dolcezza, acidità e sapidità, e la persistenza del gusto in bocca.
Perché conta: Un sapore ben bilanciato trasforma un semplice pasto in un momento di piacere.

I  test non sono solo un controllo di qualità: sono uno strumento per migliorare il tuo pane e soddisfare le tue  aspettative. Grazie a questi  feedback, potrai affinare le tue ricette, ottimizzare i processi di lavorazione e offrirti pani, panini, che non solo deliziano il palato, ma raccontano una storia di tradizione e innovazione.
La prossima volta che entrerai in un panificio, valuta i prodotti testati secondo questi criteri. Forma invitante, crosta croccante, mollica soffice, profumo irresistibile e sapore: questo è il pane che meriti. Scopri la differenza della qualità

]]> Sat, 03 May 2025 15:06:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?come-testare-il-pane- https://www.creailtuopane.it/blog/rss/00000002B <![CDATA[PANE ARMONICO: lievitato alla frequenza dell'universo]]> imblog
Le pagnottine sono ordinate nello scaffale di legno scuro: tonde e irregolari con quel pizzico di farina sulla superficie, croccante già agli occhi. Il biglietto dice «Pane armonico». Di che si tratta?

«È pane che è stato accompagnato nella fase di lievitazione da musica e vibrazioni armoniche, quelle a 432 Hz. Un tipo di musica come quella composta dal musicista Emiliano Toso. Quello che conta è la vibrazione di questa musica, dal momento che è la frequenza armonica dell’intero universo, a cui si accorda anche la vibrazione delle nostre cellule. Mangiare questo pane significa mangiare qualcosa che è accordato con noi» ci spiega Marina, 50 anni, che il sabato aiuta il marito Federico Duina, 53 anni e da 15 panettiere, nel negozio La Briciola che conduce in via San Zeno, in città.
La forneria che propone il pane armonico è condotta da Federico Duina – Foto © www.giornaledibrescia.it
Una bottega di quartiere, di quelle che le persone sanno esserci da sempre. Poco chiassose esternamente passano quasi inosservate, ma una volta infilata la porta, si schiude un mondo raccolto di gioie piccole. Cesti intrecciati che piovono dal soffitto, una libreria di legno colma di libri da prendere in prestito, due tavolini, la stufa. Torte sotto campane di vetro, piccole paste, biscotti. E spesso anche i suoni della musica armonica.

Il «cuore» è il pane, artigianale, declinato in forme e ricette poco convenzionali. Facendo scorrere i ripiani c’è quello biblico, fatto secondo la ricetta del libro di Ezechiele con grano, orzo, fave, lenticchie, miglio e farro, c’è quello giallo alla zucca, le pagnottine ai ciccioli, e quello popolare a 2.50 euro al km. Sì l’errore fu di stampa, ma quando il cartellone venne corretto con kg, ci fu chi volle tornare alla misura della distanza e così rimase.
Se per tutte queste varietà di pane la cifra risiede soprattutto nella ricetta, nella scelta e nella proporzione di materie prime oltre che dei procedimenti artigianali di preparazione, in quello armonico la specialità non risiede solo nella combinazione di ingredienti.


A conferire al pane una struttura armonica è l’applicazione del sistema di vibrazioni e suoni Mamy voice, ideato dell’architetto bresciano Alfredo Bigogno, già utilizzato per le termoculle riservate ai neonati prematuri.
]]> Tue, 19 Nov 2024 13:00:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?pane-armonico--lievitato-alla-frequenza-dell-universo https://www.creailtuopane.it/blog/rss/00000000F <![CDATA[VOLCAN BREAD: Il Pane Islandese Cotto dal Fuoco della Terra]]> imblog
VOLCAN BREAD
Hai mai sentito parlare del Volcano Bread? Questo pane unico nel suo genere è una vera e propria specialità culinaria islandese, frutto di una tradizione antica e di un connubio perfetto tra natura e gastronomia.

Cos'è il Volcano Bread?
Il Volcano Bread non è un semplice pane. È un'esperienza culinaria che ti trasporta nel cuore dell'Islanda, dove la terra è ancora viva e pulsante. Questo pane di segale viene cotto in modo del tutto particolare: l'impasto viene inserito in un recipiente ermetico e sepolto in una sorgente geotermica per circa 24 ore. Il calore naturale del sottosuolo cuoce lentamente il pane, conferendogli un sapore intenso e aromatico, inconfondibilmente islandese.

Il Segreto del Sapore Unico
Cottura lenta e naturale: La cottura prolungata nel sottosuolo permette agli aromi di svilupparsi lentamente, creando un sapore complesso e avvolgente.
Segale di alta qualità: La segale islandese, resistente e ricca di nutrienti, è l'ingrediente principale del Volcano Bread.
Assenza di lieviti industriali: A differenza di molti pani industriali, il Volcano Bread viene lievitato naturalmente, grazie ai lieviti presenti nell'ambiente.
Un Viaggio nel Cuore dell'Islanda
Assaggiare il Volcano Bread significa fare un vero e proprio viaggio gastronomico in Islanda. Questo pane è molto più di un semplice alimento: è un simbolo della cultura e della tradizione islandese, un legame indissolubile con la natura e le sue forze.

Dove Provare il Volcano Bread
Se hai la fortuna di visitare l'Islanda, non perdere l'occasione di assaggiare questo pane unico. Molti ristoranti e panetterie locali lo offrono nel loro menu.
https://www.youtube.com/watch?v=vz-7iUw8Sl0]]> Wed, 13 Nov 2024 15:24:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?volcan-bread--il-pane-islandese-cotto-dal-fuoco-della-terra https://www.creailtuopane.it/blog/rss/000000029 <![CDATA[L'ACRILAMMIDE NEL PANE : Cosa c'e da Sapere]]> imblog
L'Acrilammide nel Pane: cosa c'è da sapere
Introduzione

Chi ama il pane fresco e croccante, magari appena sfornato, potrebbe non essere a conoscenza di una sostanza che si forma durante la cottura ad alte temperature di alimenti amidacei: l'acrilammide. Questa sostanza, classificata come "probabilmente cancerogena per l'uomo" dall'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), è presente in diversi alimenti, tra cui il pane. Ma cosa è esattamente l'acrilammide e come possiamo ridurre la nostra esposizione attraverso la panificazione?   

Cos'è l'acrilammide e come si forma nel pane?

L'acrilammide è un composto chimico che si forma naturalmente durante la cottura ad alte temperature (superiori a 120°C) di alimenti ricchi di carboidrati, come le patate, i cereali e, appunto, il pane. La reazione chimica che porta alla formazione dell'acrilammide avviene tra due sostanze presenti naturalmente negli alimenti: l'asparagina, un aminoacido, e gli zuccheri riducenti.

Perché l'acrilammide è un problema?

Numerosi studi scientifici hanno associato l'esposizione all'acrilammide a un aumentato rischio di sviluppare alcuni tipi di tumore. Tuttavia, è importante sottolineare che l'impatto sulla salute umana è ancora oggetto di dibattito scientifico e che sono necessari ulteriori studi per chiarire del tutto i meccanismi e gli effetti a lungo termine di questa sostanza.

Come ridurre la formazione di acrilammide nel pane?

Fortunatamente, esistono alcune strategie per ridurre la formazione di acrilammide durante la panificazione:

Ridurre la temperatura di cottura: Cuocere il pane a temperature leggermente più basse può limitare la formazione di acrilammide.
Ridurre il tempo di cottura: Prolungare eccessivamente i tempi di cottura favorisce la formazione di acrilammide.
Ottimizzare l'impasto: L'uso di farine con un basso contenuto di asparagina e l'aggiunta di alcuni ingredienti, come l'acido ascorbico, possono contribuire a ridurre la formazione di acrilammide.
Pretrattare le patate: Se si utilizzano patate nell'impasto, è consigliabile pretrattarle (ad esempio, lessandole brevemente) prima di aggiungerle.

L'acrilammide nelle farine integrali: un approfondimento.
Focalizziamoci sulle farine integrali, un alimento sempre più apprezzato per le sue proprietà nutrizionali, ma che presenta alcune peculiarità legate alla formazione dell'acrilammide.

Perché le farine integrali?
Le farine integrali, rispetto a quelle raffinate, contengono la parte esterna del chicco, ricca di fibre, vitamine e minerali. Tuttavia, questa parte più ricca di nutrienti può contenere anche quantità maggiori di asparagina, uno degli amminoacidi precursori dell'acrilammide.

L'acrilammide nelle farine integrali: un paradosso nutrizionale?

Sembra un paradosso: un alimento salutare come il pane integrale potrebbe contenere una sostanza potenzialmente dannosa. In realtà, la quantità di acrilammide formata dipende da diversi fattori, tra cui:

Tipo di farina: Le farine integrali di grano duro, per esempio, tendono ad avere un contenuto di asparagina leggermente inferiore rispetto a quelle di grano tenero.
Processo di macinazione: Una macinazione più grossolana può influenzare la quantità di precursori dell'acrilammide presenti nella farina.
Condizioni di cottura: Come abbiamo visto, la temperatura e il tempo di cottura sono fattori cruciali nella formazione dell'acrilammide.
Come ridurre l'acrilammide nel pane integrale?
Anche se le farine integrali possono contenere più asparagina, è possibile ridurre la formazione di acrilammide adottando alcune accortezze:

Scegliere farine con basso contenuto di asparagina: Informarsi presso i produttori per scegliere farine con un contenuto più basso di questo amminoacido.
Ottimizzare l'impasto: L'aggiunta di alcuni ingredienti, come l'acido ascorbico, può contribuire a ridurre la formazione di acrilammide.
Controllare la temperatura di cottura: Evitare temperature eccessivamente alte e prolungati tempi di cottura.
Utilizzare la pasta madre: La pasta madre contiene microrganismi che possono degradare parte dei precursori dell'acrilammide.

Cosa può fare il consumatore?
Variare i tipi di pane: Non limitarsi al solo pane integrale, ma alternare diversi tipi di pane e prodotti da forno.
Acquistare da produttori attenti alla qualità: Scegliere panifici artigianali che utilizzano materie prime di qualità e seguono processi di produzione attenti alla riduzione dell'acrilammide.
Informarsi: Leggere le etichette dei prodotti e cercare informazioni sui processi di produzione.

Conclusioni
L'acrilammide è un tema complesso e le ricerche in questo campo sono ancora in corso. Tuttavia, è importante essere consapevoli di questo potenziale rischio e adottare comportamenti alimentari equilibrati e vari. Le farine integrali rimangono un alimento prezioso per la nostra salute, ma è fondamentale consumare prodotti di qualità e preparati in modo corretto.

Normative europee sull'acrilammide:

L'Unione Europea ha introdotto specifiche normative per monitorare e ridurre la presenza di acrilammide negli alimenti. Il Regolamento (UE) 2017/2158 ha stabilito:

  • Livelli di riferimento: Sono stati definiti dei livelli di riferimento per la presenza di acrilammide in diversi alimenti, tra cui il pane. Questi livelli non sono dei limiti massimi, ma dei valori di riferimento per guidare le industrie alimentari nella riduzione dell'acrilammide.
  • Misure di attenuazione: Il regolamento indica una serie di misure che le imprese alimentari possono adottare per ridurre la formazione dell'acrilammide durante la produzione.
  • Monitoraggio: Gli Stati membri sono tenuti a monitorare la presenza di acrilammide negli alimenti e a comunicare i dati alla Commissione Europea.

L'obiettivo principale di queste normative è quello di garantire un elevato livello di protezione della salute dei consumatori, promuovendo al contempo la produzione di alimenti sicuri e di alta qualità.

Fonti:
https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/acrylamide
https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/acrilammide-e-rischio-cancro
https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_262_allegato.pdf




]]> Thu, 31 Oct 2024 17:51:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?l-acrilammide-nel-pane--cosa-c-e-da-sapere https://www.creailtuopane.it/blog/rss/000000028 <![CDATA[UNA GIORNATA IN FOCACCERIA]]> imblog

Dal formaggio alle verdure: 17 tipi di focacce da provare nella Focacceria di Bordeaux


La Focacceria "Madonna'Me" a Bordeaux, in Francia, è un vero e proprio tesoro culinario per gli amanti della cucina italiana. Qui si preparano circa 17 focacce diverse, ognuna con il suo gusto unico e intenso.

La focacceria utilizza solo ingredienti freschi e genuini, selezionati con cura per offrire un'esperienza culinaria indimenticabile.

Oltre alle focacce, ci sono pizze al taglio  con formaggio,  alle erbe, pizze alle verdure e molte altre varietà.
Durante la giornata, la Focacceria è sempre affollata da clienti che vogliono gustare le specialità della casa.

C'è sempre un'atmosfera accogliente e amichevole, con il proprietario che si prende il tempo di parlare con i clienti e di consigliare le focacce più adatte ai loro gusti.

Video di : Boulangerie Pas à pas
                @BoulangeriePasapas
https://www.youtube.com/watch?v=PkLGA0t0gNE&t=1424s&ab_channel=BoulangeriePas%C3%A0pas]]> Mon, 13 Feb 2023 11:58:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?una-giornata-in-focacceria https://www.creailtuopane.it/blog/rss/000000026 <![CDATA[IL SEGRETO DEL LIEVITO DI RISO]]> imblog

Scopri l'antica tradizione del lievito di vino di riso Sakadane

La cucina giapponese è famosa in tutto il mondo per la sua delicatezza e la sua attenzione ai dettagli. Un esempio di questa attenzione è il lievito di vino di riso, noto anche come Sakadane. Questo lievito naturale coltivato da riso, malto di riso e acqua è stato creato durante l'era Meiji in Giappone, unendo le tecniche utilizzate per la produzione del sake a quelle utilizzate per la produzione del pane.

Il Sakadane è diventato un elemento sempre più raro nella produzione del pane, ma al panificio Lapin Noir KUROUSAGI, la tradizione del Sakadane è ancora viva e pulsante. Questo panificio di lunga data, che esiste da più di 20 anni, coltiva tutti i propri lieviti e produce 60 diversi tipi di pane al giorno con cinque diversi antipasti. Utilizzando solo ingredienti biologici e sani, Lapin Noir offre ai propri clienti un'esperienza culinaria unica.

Il proprietario di Lapin Noir, Takao, è un vero artigiano che dedica 20 ore al giorno alla cucina, anche a più di 60 anni. La sua passione per la pasticceria lo spinge a creare continuamente nuovi pani e a preparare tutte le creme, i ripieni e le marmellate a mano, senza compromessi. Takao sogna di visitare un giorno la vera pasticceria francese e tedesca e di apprendere ancora di più sul suo amato mestiere.

Il Sakadane è un ingrediente unico che conferisce al pane una consistenza umida e un odore leggermente dolce, rendendolo adatto alle animelle e alla produzione di dolci. Al panificio Lapin Noir, questo lievito prezioso viene utilizzato per produrre non solo l'anpan, il pane giapponese più famoso, ma anche gugelhupf, pasta dolce, pasta ripiegata al burro e molto altro ancora.

Lapin Noir KUROUSAGI è un'istituzione culinaria che continua a preservare la tradizione del lievito di riso Sakadane e ad espanderne le possibilità. Se sei un appassionato di pane e di cucina, non puoi perderti questa esperienza culinaria unica.
https://www.youtube.com/watch?v=xNMecBbEkLI&list=PLhR2K9g8QOW4j5EyHCrk5ubrjdnRDz_7Y&index=6&ab_channel=REIYAWatanabe]]> Sat, 11 Feb 2023 03:03:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?il-segreto-del-lievito-di-riso- https://www.creailtuopane.it/blog/rss/000000024 <![CDATA[IL PANE FATTO CON LA TRADIZIONE FRANCESE]]> imblog

La Boulangerie Le Soleil Levain:
Il pane fatto con la tradizione francese

Savoillan è un comune situato nella regione Provenza-Alpi-Costa Azzurra nel sud-est della Francia, e vanta una delle panetterie più antiche e tradizionali del paese. La Boulangerie Le Soleil Levain è gestita da Emmanuel e Chisato Delalande, che hanno sviluppato una specialità di pane e biscotti realizzati con metodi tradizionali.

Il forno a legna utilizzato per cuocere il pane e i biscotti è stato costruito nel 1925 e rappresenta un pezzo importante della storia del villaggio. Per garantire una cottura perfetta, il forno richiede un riscaldamento molto preciso prima di cuocere il pane sulla suola di pietra. Questo forno è stato preservato dalla prefettura e dalla popolazione del villaggio, e viene ancora utilizzato oggi per produrre pane di alta qualità.

Ma cosa rende veramente speciale il pane della Boulangerie Le Soleil Levain? L'acqua utilizzata per la sua produzione proviene da una sorgente del monte Ventoux, sviluppata dai romani molti secoli fa. Quest'acqua ha proprietà uniche che contribuiscono a creare un sapore unico e inimitabile nel pane prodotto dalla Boulangerie.

In conclusione, se siete alla ricerca di un pane di alta qualità, fatto con ingredienti biologici e realizzato con metodi tradizionali, la Boulangerie Le Soleil Levain è l'ideale per voi.
https://www.youtube.com/watch?v=-72yU4_hxMc&ab_channel=REIYAWatanabe]]> Fri, 10 Feb 2023 03:05:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?il-pane-fatto-con-la-tradizione-francese https://www.creailtuopane.it/blog/rss/000000023 <![CDATA[LA PASSIONE DEL PANE ARTIGIANALE : STORIA DEL SIGNOR DAMIAN]]> imblog

Scegliere la passione come professione:

la storia di Mr. Damian


Hai mai pensato di abbandonare il tuo lavoro attuale per seguire la tua vera passione? Questo è esattamente ciò che ha fatto Mr. Damian, un panettiere che ha deciso di cambiare la sua vita e seguire il suo sogno di creare deliziose prelibatezze di pane.

Nel suo piccolo panificio "Mio Padre" a Karpacz, Mr. Damian trasforma la farina in capolavori gustosi con amore e dedizione. La sua passione per il pane è evidente in ogni forno che esce, profumato di spezie e speziato.

Nonostante la sfida di imparare un nuovo mestiere a un'età avanzata, Mr. Damian non ha esitato a seguire il suo cuore. Ora, ogni giorno, lavora felicemente nella sua bottega, creando il pane perfetto per ogni cliente che entra.

Questa storia dimostra che non è mai troppo tardi per scegliere una nuova professione e seguire la propria passione. Se siete nei dintorni di Karpacz, fermatevi a conoscere Mr. Damian e assaggiare il suo pane delizioso. Potreste scoprire che anche voi avete una passione nascosta che aspetta solo di essere scoperta.

In breve, Mr. Damian ci insegna che la vita è breve e dobbiamo goderci ogni momento lavorando su ciò che amiamo davvero. Non esitate a prendere il controllo della vostra vita e seguire la vostra passione, come ha fatto Mr. Damian. Potresti scoprire che il successo e la felicità sono proprio dietro l'angolo.





https://www.youtube.com/watch?v=1_0eZ2AEQ4w&ab_channel=StudioTerra]]> Thu, 09 Feb 2023 04:14:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?pane-fatto-con-amore https://www.creailtuopane.it/blog/rss/000000022 <![CDATA[IL PANIFICIO DI KOKI OTA, UN'OASI DI PACE E ARMONIA CON LA NATURA]]> imblog

Il panificio di Koki Ota, un'oasi di pace e armonia con la natura

Nelle montagne del Giappone, un panettiere sta attirando l'attenzione degli abitanti locali e dei visitatori. Il panificio di Koki Ota, è un luogo dove la filosofia di vita sostenibile e la panificazione tradizionale si incontrano per creare un'esperienza unica.

Koki, un giovane fornaio, ha viaggiato in Francia per imparare i segreti dei "Paysin Boulangers", ( panettieri contadini) che vivevano in armonia con la natura. Tornato in Giappone, ha trasformato una vecchia casa popolare in un panificio dove crea e vende pane fatto con ingredienti naturali e tecnica di panificazione tradizionale, senza l'uso di elettricità e con l'impasto fatto a mano. Il pane viene cotto nel forno a legna fatto in casa, creando un sapore unico e genuino.

Il panificio di Koki sta diventando sempre più popolare tra coloro che cercano uno stile di vita più sostenibile e un'esperienza culinaria autentica. "Vogliamo creare un luogo dove le persone possano godere della pace e della bellezza della natura, oltre a gustare il nostro pane fatto con amore e rispetto per la natura", afferma Koki.

La pasticceria di Koki è un'oasi di pace e armonia con la natura, dove i clienti possono rilassarsi e gustare il pane fresco e delizioso, circondati dalla bellezza naturale delle montagne. È un luogo dove la tradizione e la sostenibilità si uniscono per creare un'esperienza unica e indimenticabile.



https://www.youtube.com/watch?v=cOK3nS4t7_Y&ab_channel=FOOD%E2%98%86STAR%E3%83%95%E3%83%BC%E3%83%89%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%BC]]> Wed, 08 Feb 2023 04:00:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?panificio_koki https://www.creailtuopane.it/blog/rss/000000021 <![CDATA[COI GRANI PERENNI ADDIO ALLA SEMINA]]> imblog
Coi grani perenni addio alla semina. Ecco cosa sono e come funzionano

Tra le numerose sfide che gli agricoltori devono affrontare c'è sicuramente l'adattamento ai cambiamenti climatici, che rendono le stagioni e soprattutto le precipitazioni sempre più imprevedibili. Inoltre agli agricoltori viene richiesta una sempre maggiore attenzione alla sostenibilità ambientale e al contempo la situazione di mercato impone la compressione dei costi di produzione.
Due filoni di ricerca che potrebbero potenzialmente offrire delle soluzioni interessanti per gli agricoltori sono la selezione di varietà perenni e le popolazioni evolutive. "I grani perenni sono varietà di frumento che non hanno bisogno di essere seminate ogni anno, ma che 'ricacciano' ad ogni autunno", spiega Laura Gazza, ricercatrice del Crea Ingegneria e Trasformazioni Agroalimentari a Montelibretti (Roma).

"Le popolazioni evolutive sono invece miscugli di grani differenti che vengono seminati di anno in anno e che sfruttano la variabilità genetica per adattarsi alle condizioni ambientali e offrire produzioni stabili nel tempo".

Entrambi i filoni di ricerca sono al centro di un progetto denominato Change-Up - Innovative Agro-Ecological Approaches to Achieving Resilience to Climate Change in Mediterranean Countries, finanziato dall'Unione Europea nell'ambito del programma Prima - Partnership for Research and Innovation in the Mediterranean Area. A partecipare al progetto sono diversi istituti di ricerca del bacino del Mediterraneo: Algeria, Francia, Marocco e Tunisia. Per l'Italia partecipa l'Università degli Studi di Parma, capofila del progetto, e il Crea, che ha parlato del progetto sul suo giornale CreaFuturo.

Con i grani perenni addio alla semina
L'attuale approccio alla cerealicoltura prevede di seminare ogni anno il frumento prima dell'arrivo dell'inverno per poi raccoglierlo all'inizio dell'estate. Questo approccio, sebbene abbia garantito negli anni elevate produzioni, ha lo svantaggio di prevedere lavorazioni del terreno anche gravose e la semina ogni anno.

Nel caso dei grani perenni, invece, la semina viene effettuata una volta ogni tre anni, con successive raccolte al momento della maturazione della spiga. In altre parole la pianta viene tagliata a 10 centimetri di altezza tra giugno e luglio, ma viene lasciata in campo tutta l'estate, poiché in autunno 'ricaccia' e la primavera successiva emette una nuova spiga.

Leggi l’articolo completo su  "Agronotizie"

]]> Mon, 09 Jan 2023 17:08:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?coi-grani-perenni-addio-alla-semina--ecco-cosa-sono-e-come-funzionano https://www.creailtuopane.it/blog/rss/000000020 <![CDATA[IL PANE LIEVITATO CON ACQUA ALCALINA ]]> imblog

IL PANE LIEVITATO CON ACQUA ALCALINA

L'IDEA DELLO CHEF FABRIZIO CONTINO

Basta l’acqua alcalina per far lievitare bene l’impasto di pane e pizza, renderlo digeribile e dire addio al passaggio in frigorifero con il duplice risultato: paste lievitate e digeribili in modo sano e un taglio ai costi per gli imprenditori e panificatori. A ideare il nuovo modo di panificare è l’Executive Chef Fabrizio Contino ha infatti sviluppato un nuovo metodo (Alka Pane e Alka Pizza) per rendere più digeribile pane e pizza senza la tecnica del freddo e l’uso del frigorifero. Sempre attento alla parte chimico-organolettica degli impasti, Contino non ha mai smesso di studiare, approfondire e sviluppare innovazioni nell’ambiente della panificazione.
È sua l’idea della applicazione “Bakery Calculator” che consente ai colleghi pizzaioli e panettieri di calcolare al grammo gli ingredienti da mettere nell’impastatrice, evitando così sprechi di materie prime. Rispondendo a qualche domanda, Contino spiega la sua idea. * Perché ha voluto sviluppare questo nuovo metodo? R: Durante le mie consulenze ho sempre incontrato difficoltà a far capire ai miei clienti, futuri gestori di pizzerie e panifici, l’importanza del frigorifero per far maturare in modo adeguato gli impasti. Ma ciò prevedeva anche un maggior dispendio di denaro e maggior spazio per le celle frigorifero.  *Questo implica un aggravio dei costi sul Business Plan? Si doveva scegliere su un’alta digeribilità legata a maggior spazio dedicato? R: Esattamente. I professionisti del settore sanno bene che per rendere una pizza o un pane più digeribile, gli impasti devono maturare.

 *Maturare? Lievitare? Ovvero? R: si fa un po’ di confusione tra questi due termini che sono fondamentali per la panificazione in generale. Quante volte abbiamo mangiato una buona pizza che poi si è rivelata il nostro incubo notturno in termini di digeribilità? Questo problema è dato fondamentalmente dalla cattiva o totale assenza di maturazione dell’impasto. Durante la maturazione dell’impasto (che viene fatta soprattutto in cella frigo) avvengono tante reazioni enzimatiche che rendono più digeribile l’impasto. Le strutture più complesse (proteine, amidi e grassi) vengono scomposti in elementi più semplici. La lievitazione, dipendente dalla temperatura, è data dall’attività dei lieviti che trasformano gli zuccheri semplici contenuti nella farina in gas, il quale gas viene trattenuto dalla maglia glutinica che fa uscire le famose bolle (alveoli) e quindi aumentare il volume dell’impasto.  

 *Quindi la lievitazione avviene a temperatura ambiente e la maturazione avviene in frigorifero? Perché allora non possiamo tenere gli impasti direttamente a temperatura ambiente ed aspettare che anche l’impasto maturi? R: Esattamente così! È fondamentale comprendere che i due processi (lievitazione e maturazione) richiedono tempi diversi. La bravura e la professionalità sta proprio nel saper infornare l’impasto nel momento ottimale di lievitazione e maturazione. Facile a dirsi, ma non a farsi, visto che le farine hanno tempi di maturazione anche di 24-48 ore, a seconda della forza, mentre la lievitazione ha tempi molto più brevi. Per far coincidere questi due momenti ottimali (lievitazione e maturazione), bisogna assolutamente rallentare il processo di lievitazione tenendo l’impasto a basse temperature, che inibiscono l’azione dei lieviti.


]]> Sun, 12 Jun 2022 08:10:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?il-pane-lievitato-con-acqua-alcalina- https://www.creailtuopane.it/blog/rss/00000001F <![CDATA[IN PUGLIA IL GRANO FA BENE AL COLON]]> imblog

IN PUGLIA IL GRANO FA BENE AL COLON

BARI -  Una dieta con alimenti a base di un nuovo grano di origine spagnola e coltivato in Puglia, il 'Tritordeum', è efficace nella cura dei sintomi della sindrome del colon irritabile. E’ il risultato di uno studio clinico pilota condotto dall’Unità di ricerca sui disturbi funzionali gastrointestinali dell’Irccs 'S. De Bellis' di Castellana Grotte (Bari) coordinata dal dottor Francesco Russo.

Dolori addominali, a volte sotto forma di crampi, diarrea, sensazione di pancia gonfia, digestione rallentata, meteorismo e senso di malessere generale sono solo alcuni degli effetti che incidono pesantemente sulla qualità della vita di chi soffre della sindrome del colon irritabile: si ritiene essenziale - evidenzia una nota dell’Irccs - una dieta povera di grano in quanto alcune componenti, come il glutine e i fruttani, sono responsabili della sintomatologia.
Il Tritordeum, che non è un organismo geneticamente modificato, ha la caratteristica unica di avere una composizione proteica del glutine diversa da quella del grano, con meno fruttani e meno carboidrati e un più alto contenuto in proteine, fibre dietetiche e antiossidanti. Così, i ricercatori dell’istituto castellanese, unico in Italia specializzato in gastroenterologia, hanno selezionato con appositi questionari un gruppo di pazienti affetti da sindrome del colon irritabile e hanno indagato gli effetti di una dieta di 12 setti
mane con pane, pasta e prodotti da forno a base di Tritoderdum in sostituzione di altri cereali sul profilo dei sintomi gastrointestinali.


]]> Fri, 18 Mar 2022 09:44:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?in-puglia-il-grano-che-fa-bene-al-colon https://www.creailtuopane.it/blog/rss/00000001E <![CDATA[SCOPRI COME RENDERE SANO IL TUO PANE]]> imblog
Il pane è una parte importante della dieta moderna, è un alimento base nella nostra vita quotidiana. Da quando mi sono reso conto che il pane creava alcuni problemi alla mia salute , ho iniziato a studiare se esiste un modo per mantenere il pane nella mia dieta. C'erano molte scelte in panetterie e mercati, ma nessuno di loro ha dato risultati per la mia digestione a causa delle loro scarse scelte di ingredienti e pratiche di cottura.
Ho deciso di fare a casa il miglior pane possibile e quanto segue può servirti come guida per fare migliori scelte di salute per te, la tua famiglia e i tuoi amici.

1. Utilizzare solo farine e cereali biologici
Osservo costantemente che il mio lievito madre sta andando meglio da quando la farina è biologica, priva di pesticidi, preferibilmente prodotta con agricoltura biodinamica, pulita e appena macinata.
Quindi, il tuo lievito madre è un ottimo indicatore della qualità della tua farina.
Ho testato la maggior parte dei negozi convenzionali acquistando farine. In alcuni casi, la farina  era cosi priva di vitalità che non era nemmeno possibile preparare un lievito madre.

2. Fonte grani antichi
Il grano moderno è stato fortemente ibridato, con l'obiettivo di aumentare i raccolti, scongiurare malattie e parassiti delle piante ed essere più resistente a determinate condizioni meteorologiche.
L'ibridazione delle piante è stata praticata per secoli e la verità è che la maggior parte degli alimenti vegetali che consumiamo ogni giorno sono ibridati in qualche forma o modo. L'ibridazione si verifica in genere attraverso la selezione di caratteristiche desiderabili ed ereditabili che sono tratti genetici dominanti o recessivi.
C'è una soluzione per questo.
La chiave per neutralizzare gli effetti dell'acido fitico è l'enzima che scompone l'acido fitico e libera i nutrienti. Questo enzima si chiama fitasi e coesiste in alimenti vegetali
Nel caso del grano moderno, a causa dell'ibridazione, la struttura del glutine è cambiata in modo significativo, il che ha presumibilmente causato il numero crescente di persone con intolleranza al glutine.
Buoni esempi di grani antichi sono Einkorn , Khorasan ,Farro, Saragolla,
Questi cereali hanno naturalmente un contenuto di glutine inferiore.
Il grano Einkorn (Triticum monococcum) è una delle prime forme di grano coltivate dall'uomo.
Dal punto di vista della sostenibilità ambientale, sono meno impattanti di quelli a produzione intensiva.  
Essendo generalmente a fusto alto soffrono meno la presenza di piante infestanti. Di conseguenza c’è un minor utilizzo di prodotti chimici per proteggerli, e hanno anche meno bisogno di concimazioni.
Anche le differenze organolettiche non sono da poco. Provate ad aprire un pacco di farina di grani antichi o a mangiare della pasta o del pane a base di questo tipo di frumento. Cambieranno gli odori e i sapori. Questo perché nei grani pre-rivoluzione verde erano espresse molecole aromatiche come la vanillina, assenti nei grani moderni. Tant’è che, quando l’industria usa farine particolarmente «spinte», con un indice W 400, spesso si aggiungono sostanze per conferire al prodotto un buon profumo.

3. Utilizzare il lievito madre per lievitare il pane
  (come fare in casa il lievito madre)
I microrganismi presenti nella pasta madre prosperano in farine di alta qualità, producendo vitamine e convertendo amidi e micronutrienti nella tua farina in alimenti più biodisponibili e nutrienti per te.
Anche quando non hai la possibilità di utilizzare la migliore farina possibile, gli studi stanno dimostrando che i residui di pesticidi sono significativamente ridotti nella pasta madre. Ad esempio, uno studio ha scoperto che la concentrazione di pesticidi è stata ridotta del 42% dai batteri lattici. Pertanto, i batteri dell'acido lattico contenuti nel pane a lievitazione naturale possono proteggerti in una certa misura dall'esposizione ai pesticidi.

4. Mantenerlo semplice
Sciroppo di mais ad alto fruttosio, olio di soia, gomma di xantano, maltodestrina, propionato di calcio, fibra di cellulosa, candeggina e altri condizionatori di impasti chimici, zuccheri aggiunti, aromi artificiali o coloranti e OGM e il pane non ha sapore e effetti dannosi per il nostro corpo.
Ricorda, bastano tre ingredienti per preparare il pane più semplice: farina, acqua e sale. Inoltre, l'uso di ingredienti naturali porta più vitalità e gioia nella nostra vita quotidiana.

5. Fermenta la tua pasta
Nessun grano arriva senza i suoi componenti naturali come l'acido fitico. L'acido fitico è la principale forma di conservazione del fosforo in molti tessuti vegetali, specialmente nella parte della crusca del grano e di altri semi. Contiene fosforo, minerale legato strettamente in un fiocco di neve come una molecola. Tuttavia, il contenuto di cereali in tale forma è inutilizzabile per i nostri corpi e il fosforo è un minerale vitale per ossa forti e buona salute.
 Nell'uomo e negli animali con uno stomaco, il fosforo non è facilmente biodisponibile. Le molecole di acido fitico si legano anche con altri minerali come calcio, magnesio, ferro e zinco rendendoli non disponibili anche per te. L'acido fitico non solo afferra i minerali importanti, ma inibisce anche gli enzimi di cui abbiamo bisogno per digerire il nostro cibo (pepsina, amilasi, tripsina).
C'è una soluzione per questo.
 La chiave per neutralizzare gli effetti dell'acido fitico è l'enzima che scompone l'acido fitico e libera i nutrienti. Questo enzima si chiama fitasi e coesiste in alimenti vegetali.

]]> Mon, 20 Jul 2020 13:12:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?scopri-come-rendere-sano-il-tuo-pane https://www.creailtuopane.it/blog/rss/00000001D <![CDATA[PANE INTEGRALE, DIFFICILE RICONOSCERLO.]]> imblog

PANE INTEGRALE, DIFFICILE RICONOSCERLO.

TRENTO. Mangiare integrale fa bene ma trovare un pane veramente integrale spesso non è così facile. Per districarsi nella giungla di denominazioni occorre leggere gli ingredienti che purtroppo nemmeno vengono indicati in maniera completa sulle etichette.
La confusione regna sovrana ed è per questo che il Centro di Ricerca e Tutela dei consumatori e degli utenti del Trentino ha deciso di chiedere al Ministero dello Sviluppo Economico di rivedere la normativa in materia. La richiesta è quella di fare in modo che, sia per i prodotti da forno, che per il pane, il termine integrale indichi che il prodotto alimentare sia fatto esclusivamente con farine integrali o, quantomeno, con una certa percentuale minima rilevante.
C’è molta confusione – spiegano dal Centro di Ricerca e Tutela dei consumatori – quando i cittadini comprano il pane integrale, credono di acquistare il pane fatto di farina integrale di un certo tipo, ma non è così. Filoncini con crusca, integrale, cruschetta integrale, pane tipo 0 integrale, integrale integrale, pane del senatore, pane integrale, sono solo alcune delle varie denominazioni che abbiamo trovato visitando una decina di panetterie del centro città”.
La legge impone di indicare anche gli ingredienti degli alimenti e, quindi, in questo caso, la denominazione di vendita non basterà e occorrerà leggere la lista degli ingredienti.
“La presentazione del pane – viene spiegato dal Centro Consumatori – può avvenire a scelta del panettiere o con cartellini riportanti la denominazione di vendita del pane ed il suo elenco ingredienti oppure con cartellini riportanti denominazione e prezzo ed elenco ingredienti in un apposito registro/cartello riassuntivo esposto nel punto vendita e a disposizione della clientela che ne faccia richiesta; noi chiediamo che venga adottata la prima soluzione”.
La denominazione del pane deriva dallo sfarinato “caratterizzante” presente nel pane e lo sfarinato ‘caratterizzante’ viene deciso dal panettiere (non esistendo norme che ‘impongono’ che sia quello in quantità maggiore). Potremmo quindi avere ‘Pane integrale’ anche una percentuale molto bassa di farina integrale e nel mercato arrivano quindi prodotti che possono avere quantità di fibre decisamente diverse.


FONTE: http://www.ildolomiti.it/

]]> Mon, 08 Jun 2020 13:22:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?pane-integrale,-difficile-riconoscerlo- https://www.creailtuopane.it/blog/rss/00000001C <![CDATA[NOVITÀ: PANE DI GRANO DURO CON FIBRE D’AGRUMI]]> imblog
Una novità nel campo della panificazione: è in arrivo il primo pane di grano duro arricchito con fibre d’agrumi. Lo studio, pubblicato sulla rivista internazionale Frontiers in Nutrition, mostra l’importanza delle fibre alimentari che aiutano a mantenersi in salute e contribuiscono a prevenire le malattie cardiovascolari e l’insorgenza del diabete di tipo 2.
I ricercatori del CREA (centri di Cerealicoltura e Colture Industriali e di Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura) hanno così sviluppato un pane “ad alto contenuto di fibre”, arricchito per la prima volta con le fibre contenute nella farina di agrumi.
Quest’ultima, costituita per oltre il 70% da fibra di cui, per circa il 60% da fibre insolubili e per il 40% da fibre solubili, si ottiene dopo numerosi lavaggi ed essiccazione, dal pastazzo (buccia, polpa e semi), un sottoprodotto della lavorazione degli agrumi, che ancora oggi rappresenta un oneroso rifiuto, con elevati costi di smaltimento e problematiche ambientali, vista la produzione pari a circa 500.000 t all’anno.


La prova
Pagnotte di pane, di circa 1 kg, sono state prodotte in un panificio industriale con l’aggiunta di 2 tipologie di fibre di agrumi (arancia rossa e limone), da sole o miscelate, a 2 differenti livelli (1,5 e 2%), oltre alla semola e alle parti della crusca più digeribili. I ricercatori, quindi, hanno valutato gli effetti delle diverse tipologie e livelli di fibra di agrumi, dei differenti tempi di conservazione (fino a 120 giorni) e della loro interazione sui parametri chimico-fisici e sensoriali del pane dopo la cottura e durante la lunga conservazione, grazie al confezionamento delle pagnotte con speciali film plastici in atmosfera modificata (ATM).
Le fibre di agrumi non hanno avuto alcun impatto sulla conservabilità del pane, sul volume e sul peso, sulla struttura interna e sul pH. Ma Dal punto di vista sensoriale, i pani arricchiti con fibre di arance rosse e di limone presentano un leggero sapore agrumato, ma qualitativamente risultano simili ai pani che ne sono privi. L’aggiunta di fibre di arance rosse e di limone nella farina di grano duro consente di produrre pane “ad alto contenuto di fibre”, perché presenta valori superiori ai 6 g per 100 g di prodotto, soglia minima secondo quanto previsto dal Reg. CE 1924/2006.

continua la lettura su : ristorazioneitalianamagazine

]]> Mon, 11 May 2020 10:21:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?novita--pane-di-grano-duro-con-fibre-d-agrumi https://www.creailtuopane.it/blog/rss/00000001B <![CDATA[14 PIATTI CHE PUOI FARE CON IL PANE AVANZATO]]> imblog
In questo periodo stiamo impastando tutti come forsennati, abbiamo prodotto quintali di pasta, ma soprattutto di
pane. Pane integrale, pane in cassetta, pane di tutti i tipi, lo abbiamo mangiato davvero tutto o ce ne è rimasto un po’ e non sappiamo cosa farci? Così il sito Agrodolce ha pensato di darvi qualche spunto per riutilizzare gli avanzi
della pasta del pane e qualche idea sfiziosa per quanto riguarda anche il pane che avete già cotto ma non siete riusciti a mangiare.

Pane all’aglio al barbecue.
Un ottimo modo per riutilizzare il pane già cotto è quello di farci dei crostini. Per questa ricetta dovreste utilizzare una baguette, ma può andare bene qualunque tipo di pane non troppo duro. Ottimo in accompagnamento alle carni, ma anche alle zuppe di verdure.


Zuppa di pane.
Questa tipica zuppa contadina è perfetta per finire una pagnotta che vi è avanzata. Un modo gustoso ed alternativo vero caposaldo della cucina degli avanzi.

Filetto in crosta di pane.
Se ad avanzare è la pasta di pane, questa ricetta non richiede grandissima manualità ma farà fare un figurone in famiglia.

Torta di pane raffermo.
Una ricetta davvero saporita per dare nuovo vigore al vostro pane fatto in casa ormai raffermo, con uova, salumi, formaggio e cime di rapa. Provare per credere.

Leggi l’articolo completo su agrodolce.it
]]> Mon, 27 Apr 2020 16:27:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?pane-avanzato-in-casa https://www.creailtuopane.it/blog/rss/00000001A <![CDATA[ECCO LA PRIMA BEVANDA AL MONDO A BASE DI PANE INVENDUTO]]> imblog
Dal pane bianco invenduto a una bevanda che, pare, sia anche dolce e frizzante. A realizzare questo inedito riciclo sono stati i ricercatori della National University of Singapore che hanno brevettato un prodotto che è l’unica bevanda probiotica conosciuta a base di pane. Gli sviluppatori ne parlano come di un prodotto dal gusto gradevole che può essere conservato a temperatura ambiente per un massimo di sei settimane e che mantiene alto il numero di probiotici vivi che sono al suo interno.

National University of Singapore
Il gruppo di ricerca ha testato diversi tipi di pane ma poi si è concentrato sul quello bianco perché comunemente disponibile nei supermercati. Dopo nove mesi di lavoro, ha realizzato il prodotto, frutto di una miscela con acqua e di un percorso di pastorizzazione realizzato con l’aggiunta di batteri probiotici e lievito. Questa miscela, poi, viene lasciata fermentare per una giornata.
]]> Mon, 20 Apr 2020 14:10:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?ecco-la-prima-bevanda-al-mondo-a-base-di-pane https://www.creailtuopane.it/blog/rss/000000019 <![CDATA[LA CALCOLATRICE DEL PANETTIERE]]> imblog
Vuoi convertire la tua ricetta con qualsiasi lievito ?
La Calcolatrice del Panettiera ti semplificherà le conversioni evitando lunghi e complicatissimi calcoli.
In pochi secondi ti saranno restituite le quantità corrette per una ricetta strutturata e ben equilibrata.
In oltre potrai calcolare la giusta temperatura dell'impasto e determinare  con due farine differenti la forza.
Se hai qualcosa da suggerire o aggiungere non esitare, mi farai piacere.

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]]> Thu, 16 Apr 2020 12:15:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?la-calcolatrice-del-panettiere https://www.creailtuopane.it/blog/rss/000000018 <![CDATA[COME OTTENERE UNA COTTURA PROFESSIONALE IN CASA?]]> imblog
Come ottenere una cottura professionale a casa?

Come ottenere una cottura professionale a casa? E' meglio cuocere in pentola di ghisa (Dutch oven), terra cotta oppure in forno libero? Non c'è una soluzione migliore, dipende dal prodotto che si vuole ottenere e dalla preferenza personale. Entrambi i metodi sono ottimi a patto di preparare il forno per l'uno o per l'altro. Nei forni professionali per panificazione si ha la possibilità di immettere vapore nella camera di cottura per favorire lo sviluppo del pane, la formazione di una crosta fragrante e la sua corretta colorazione.
Il modo più semplice per una cottura perfetta del pane, a patto di avere una pentola di ghisa, è quello di pre-riscaldare pentola e forno alla temperatura data dalla ricetta. In questo caso, quando il forno sarà in temperatura, anche il fondo della pentola sarà pronto ad accogliere il pane. Non serve dare vapore, in quanto, l'uso del coperchio, impedisce all 'umidità prodotta dal pane stesso di fuoriuscire. Per ottimizzare questo tipo di tecnica è utile rimuovere la griglia bassa (se presente) in modo di appoggiare la pentola direttamente sul fondo del forno.
La cottura libera nel forno di casa richiede qualche accorgimento in più ma il risultato è comunque garantito! E' importante appoggiare sul fondo del forno uno strato di mattoni refrattari (acquistabili con poca spesa nei negozi di edilizia) spesso dai 2 ai 3 cm. In questo modo si riproduce l'effetto delle camere di cottura professionali da panificazione che “spingono” verso l'alto grazie ad un forte calore accumulato dalla pietra.  E’ molto importante utilizzare un accorgimento per sviluppare l'umidità necessaria allo sviluppo ottimale del pane: al momento di infornare, mettere nel forno un pentolino di ferro contenente del ghiaccio. Il contrasto tra caldo e freddo farà in modo che si sviluppi il vapore necessario. Personalmente amo il pane un po' più cotto, con la crosta di un bel marrone scuro dato dagli zuccheri che cuocendo ad alte temperature, caramellano, donando l'aroma e sapore caratteristico (un po' come avviene per la tostatura di cacao e caffè). Ovviamente è possibile, in caso preferiste un colore e sapore meno marcati, abbassare di 20° la temperatura e ridurre di 5-10 minuti il tempo. Consiglio sempre di fare delle prove fino a quando troverete il vostro “punto” personale, anche in base al vostro forno.

]]> Sat, 28 Mar 2020 16:21:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?come- https://www.creailtuopane.it/blog/rss/000000017 <![CDATA[PANE LIEVITATO IN ACQUA]]> imblog
Basta l’acqua alcalina per far lievitare bene l’impasto di pane e pizza, renderlo digeribile e dire addio al passaggio in frigorifero con il duplice risultato: paste lievitate e digeribili in modo sano e un taglio ai costi per gli imprenditori e panificatori. A ideare il nuovo modo di panificare è l’Executive chef Fabrizio Contino maestro panificatore con oltre 30 start-up di pizzerie e panifici in Italia e nel mondo. Un’idea che rivoluziona il metodo di lievitazione della pizza e del pane.
Contino ha infatti sviluppato un nuovo metodo (Alka Pane e Alka Pizza) per rendere più digeribile pane e pizza senza la tecnica del freddo e l’uso del frigorifero. Sempre attento alla parte chimico-organolettica degli impasti, Contino non ha mai smesso di studiare, approfondire e sviluppare innovazioni nell’ambiente della panificazione. È sua l’idea della applicazione  “Bakery Calculator” che consente ai colleghi pizzaioli e panettieri di calcolare al grammo gli ingredienti da mettere nell’impastatrice, evitando così sprechi di materie prime.

Rispondendo a qualche domanda, Contino spiega la sua idea.

Perché ha voluto sviluppare questo nuovo metodo?

Durante le mie consulenze ho sempre incontrato difficoltà a far capire ai miei clienti, futuri gestori di pizzerie e panifici, l’importanza del frigorifero per far maturare in modo adeguato gli impasti. Ma ciò prevedeva anche un maggior dispendio di denaro e maggior spazio per le celle frigorifero.

Questo implica un aggravio dei costi sul Business Plan? Si doveva scegliere su un’alta digeribilità legata a maggior spazio dedicato?

Esattamente. I professionisti del settore sanno bene che per rendere una pizza o un pane più digeribile, gli impasti devono maturare.

Maturare? Lievitare? Ovvero?

Si fa un po’ di confusione tra questi due termini che sono fondamentali per la panificazione in generale. Quante volte abbiamo mangiato una buona pizza che poi si è rivelata il nostro incubo notturno in termini di digeribilità? Questo problema è dato fondamentalmente dalla cattiva o totale assenza di maturazione dell’impasto. Durante la maturazione dell’impasto (che viene fatta soprattutto in cella frigo) avvengono tante reazioni enzimatiche che rendono più digeribile l’impasto. Le strutture più complesse (proteine, amidi e grassi) vengono scomposti in elementi più semplici. La lievitazione, dipendente dalla temperatura, è data dall’attività dei lieviti che trasformano gli zuccheri semplici contenuti nella farina in gas, il quale gas viene trattenuto dalla maglia glutinica che fa uscire le famose bolle (alveoli) e quindi aumentare il volume dell’impasto.

La lievitazione avviene a temperatura ambiente e la maturazione in frigorifero? Perché allora non possiamo tenere gli impasti direttamente a temperatura ambiente e aspettare che anche l’impasto maturi?

Leggi l’articolo completo su lagazzettadelmediocampidano
]]> Mon, 09 Mar 2020 18:01:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?pane-lievitato-in-acqua https://www.creailtuopane.it/blog/rss/000000015 <![CDATA[COME CONSERVARE IL PANE ]]> imblog
COME CONSERVARE IL PANE
La guida definitiva per conservare, congelare il pane fresco a casa!


Una delle domande più frequenti che mi vengono poste (in particolare sul gruppo Facebook) è il  modo in cui conservo il pane fresco,
                            Sono qui per condividere tutti i segreti!
Di seguito troverai numerosi suggerimenti su come conservare il pane, come congelare il pane e su come rinfrescare il pane in modo che abbia un sapore come appena sfornato.
Ci sono diversi modi per conservare il pane,
Il metodo  che ti spiego ora ti garantirà di mantenere la crosta croccante il più a lungo possibile.
Mi riferisco però al pane artigianale, fatto in casa, non al tipico panino del supermercato.

Vale la pena notare che uno dei vantaggi del pane a lievitazione naturale fresco
(pane prodotto con una cultura a lievitazione naturale) è che ha una shelf life più lunga rispetto al tipico pane acquistato in negozio. In genere può durare da 4 a 5 giorni a temperatura ambiente.

]]> Wed, 04 Mar 2020 11:16:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?come-conservare-il-pane-fatto-in-casa https://www.creailtuopane.it/blog/rss/000000014 <![CDATA[COME FARE I TAGLI DECORATIVI SUL PANE]]> imblog
L’origine del Taglio nella cultura popolare quando fare il pane in case era una consuetudine, l’incisione a forma di croce sull’impasto era quasi un rito. Secondo la tradizione popolare affinché il pane lievitasse in modo corretto era obbligo incidere l’impasto con una croce, una benedizione di buon auspicio per la riuscita del pane. Ma come spesso accade, le superstizioni hanno un fondo di verità.
Gli intagli sull’impasto consente l'espansione del pane   durante la cottura. Lo scopo è principalmente quello di controllare la direzione in cui il pane si espanderà, le incisioni superficiali creano punti deboli nella pelle dell'impasto riducendo così la sua tenacità o resistenza (cioè la resistenza all'espansione) soprattutto per le farine ad alto contenuto proteico. Le incisioni creano  percorsi per la fuoriuscita di anidride carbonica quando la pressione all'interno dell'impasto in cottura diventa troppo alta. Diverse tecniche di taglio possono portare a variazioni nell'espansione del pane e quindi al suo aspetto finale.

Continua a leggere qui
https://]]> Mon, 02 Mar 2020 19:06:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?come-fare-i-tagli-decorativi-sul-pane https://www.creailtuopane.it/blog/rss/000000013 <![CDATA[PANE CON POMODORINI SECCHI DI PACHINO SOTT'OLIO]]> imblog
I pomodori salati essiccati al sole, noti anche come pomodori secchi sono un alimento della tradizione siciliana ed in particolare della città di Pachino.

Ingredienti :
  • 500 g Farina di semola rimacinata di grano duro pugliese
  • 325 g Acqua
  • 100 g Licoli ( Lievito madre liquido)
  • circa 8/10 pomodori secchi sott’olio
  • 10 g sale marino integrale

]]> Thu, 27 Feb 2020 05:56:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?pane https://www.creailtuopane.it/blog/rss/000000012 <![CDATA[IL PANE FATTO DI CORTECCIA DI ABETI PER RIVIVERE I BOSCHI DEL FRIULI VENEZIA GIULIA]]> imblog
Premiato Stefano Basello per il suo pane speciale
Spezzare il pane e sentire il profumo del bosco. Boschi che, poco più di un anno fa, a seguito della tempesta Vaia che si è abbattuta sul Nord Est nell’ottobre 2018, si sono trovati completamente devastati dalla furia della natura. Stefano Basello, chef del ristorante «Il Fogolar» Là di Moret ha voluto recuperare la corteccia degli alberi trasformandola in farina e dando vita al “pane del bosco”. Una ricetta che gli ha fatto conquistare il premio “storie di territorio | sostenibilità” ai “Food&Wine Italia Awards 2020”, che ha ricevuto ieri sera a Milano nella prima edizione dell’iniziativa nata per celebrare il talento, la creatività, l’innovazione, la sostenibilità e la responsabilità sociale nell’enogastronomia italiana.

Il premio
L’appuntamento agli spazi di Cariplo Factory – il primo polo sull’innovazione digitale per il lavoro dei giovani creato dalla Fondazione Cariplo –, ha visto un momento di incontro e confronto per fare il punto su quanto di più interessante sta accadendo nel mondo enogastronomico italiano con l’idea (e l’ambizione) di accendere l’attenzione del pubblico su aspetti non abbastanza celebrati del settore: Food&Wine Italia – edizione italiana della prestigiosa rivista statunitense lanciata nel 1978 e pubblicata da Magenta Content Factory – ha voluto raccontare talenti del made in Italy enogastronomico che non abbiano ancora compiuto i 35 anni, premiando in particolare le eccellenze italiane del settore del cibo, del vino, della mixology e della sala.
La ricetta
Quella che prende vita dalle mani di Basello è un’antica ricetta utilizzata in tempi di carestia dai contadini. Lo chef, in seguito alla tempesta Vaia, ha dato il via al suo progetto di recupero.

]]> Mon, 24 Feb 2020 17:23:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?il-pane-fatto-di-corteccia https://www.creailtuopane.it/blog/rss/000000011 <![CDATA[Che cos'è il pane di grano germogliato?]]> imblog
Che cos'è il pane di grano germogliato?
Il pane di grano germogliato è fatto da una farina da chicchi di grano germogliati.  Il processo di germinazione rilascia sostanze nutritive e composti organici intrappolati naturalmente nella struttura del grano.

La farina germogliata crea un pane che ha una dolcezza e un sapore extra con una shelf life più lunga. Questi pani sono popolari per i loro benefici per la salute. Sono un prodotto facilmente digeribile e sono spesso realizzati con meno zucchero rispetto ai prodotti da forno standard.

Origine
La produzione dei primi pani di grano germogliati è un'antica tradizione. In passato la raccolta del grano prevedeva di lasciare il grano sul campo dopo il raccolto. In attesa di essere trebbiato, il grano assorbivano 'umidità innescando la germinazione. Nel 2 ° secolo aC, un gruppo monastica ebraica conosciuta come gli Esseni ha sviluppato le prime ricette e le tecniche di pane di grano germogliato. 1

Come funziona?
La germinazione si verifica quando semi / chicchi di grano vengono immersi in acqua  e sciacquati. Questo attiva un processo naturale chiamato germinazione. La germinazione inizia con l'assorbimento di acqua da parte del seme di grano e termina con l'emergere dell'asse embrionale,   2
Il grano germogliato risultante è quindi pronto per le applicazioni di macinazione e cottura. Grazie alla sua elevata attività enzimatica, la maggiore quantità di zuccheri semplici può essere consumata dal lievito durante la fermentazione .

Nutrizione
I vantaggi dei prodotti da forno germogliati sono numerosi:
  • È stato riportato che i pani di grano germogliati hanno livelli aumentati di antiossidanti, tocoferoli, tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), acido pantotenico (vitamina B5), biotina (vitamina B7), acido folico (vitamina B9) e fibre . 3
  • Germogliare grani  aumenta l'attività della fitasi. La fitasi è un enzima che scompone l'acido fitico, un composto organico anti-nutriente che si lega a minerali / micronutrienti come calcio, magnesio, ferro e zinco e riduce il loro assorbimento nell'intestino tenue. La degradazione dell'acido fitico aumenta la biodisponibilità di questi minerali. 4

Produzione commerciale
Il processo inizia con la germinazione dei granuli, in condizioni di temperatura e umidità attentamente monitorate. La germinazione si ottiene bagnando / immergendo i granelli in acqua per aumentare il loro livello di umidità. Questo passaggio richiede solitamente 24-48 ore.
Esistono due metodi per produrre commercialmente prodotti da forno utilizzando cereali germogliati:

  1. Il primo metodo si interrompe nella fase di ammollo. Successivamente, i grani vengono germinati, essiccati e quindi macinati in farina germogliata che può quindi essere spedita ai panifici.
  2. Il secondo metodo lavora i granuli germogliati mediante estrusione a freddo o pressatura / frantumazione meccanica. Ciò si traduce in un prodotto simile a un impasto o in una pasta, pronto per essere miscelato con altri ingredienti, fermentato e cotto in forno. Questo tipo di prodotto germogliato è normalmente etichettato "senza farina".

I cereali, come grano, miglio, orzo, farro o un mix di questi, sono più comunemente usati. Tuttavia, a volte vengono usati anche germogli come soia o lenticchie.

Applicazione
A differenza della farina integrale al 100% che spesso lascia il pane con un sapore amaro, la farina germogliata introduce un sapore e una dolcezza unica. Nella maggior parte dei casi, poco o nessun zucchero viene utilizzato nei prodotti a base di pane di grano germogliato.
La ricerca ha dimostrato che la farina germogliata aumenta la stabilità dell'impasto durante la miscelazione, riduce i tempi di lievitazione e aumenta il volume della pagnotta. 3
Alcune farine di grano germogliato hanno una durata doppia rispetto alla farina integrale tradizionale. Tuttavia, lo stoccaggio è ancora necessario in un luogo fresco e asciutto. 5

Regolamento FDA
Attualmente non esistono requisiti FDA per la germinazione o ciò che costituisce un "germoglio". Tuttavia, l'agenzia fornisce linee guida per ridurre il rischio di contaminazione, inclusi produzione, trattamento, condizioni, conservazione e trasporto. 6


Riferimenti
  1. Bob's Red Mill. Using Sprouted Grains, 29 maggio 2010, https://www.bobsredmill.com/blog/healthy-living/using-sprouted-grains/ .
  2. Bewley, JD "Germinazione". Semi: Fisiologia dello sviluppo, germinazione e dormienza, Springer Science + Business Media, LLC, 2013, pp. 133-134.
  3. Richter, K., K. Christiansen e G. Guo. "La germogliatura del grano migliora le prestazioni di cottura del pane." Cereal Foods World Volume 59–5 (2014), pagg. 231–33.2
  4. Snider, M. e Liebman, M. "Additivi di calcio ed effetti di grano germogliati sull'idrolisi dei fitati nel pane integrale". Journal of Food Science, Volume 57 (1992), pagg. 118–120.
  5. Ariyama, T. e K. Khan. "Effetto della germinazione e dello stoccaggio in laboratorio sulle proprietà fisicochimiche e di panificazione del grano duro rosso primaverile." Cereal Chemistry Volume 67 (1990), pagg. 53–58.
  6. Centro per la sicurezza alimentare e la nutrizione applicata. "Documenti orientativi e informazioni sulle normative per argomento - Progetto di linee guida per l'industria: conformità e raccomandazioni per l'implementazione degli standard per la coltivazione, raccolta, imballaggio e detenzione di prodotti per il consumo umano per le operazioni di germogli." Home page della Food and Drug Administration americana. 19 gennaio 2017. www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/ucm510578.htm.
]]> Thu, 20 Feb 2020 17:04:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?che-cos-e-il-pane-di-grano-germogliato- https://www.creailtuopane.it/blog/rss/000000010 <![CDATA[Scopri come fare un maritozzo barese soffice e leggero senza uova e con il 50% di burro in meno]]> imblog
Il Maritozzo è una tipica merenda barese, sono trecce di brioche ricoperte di zucchero semoloto.
Per questo impasto ho utilizzato Il metodo Tang Zhong, già conosciuto come Water roux, è l’ideale se si vuole ottenere un risultato morbido, ma decisamente più leggero. In questo modo ho eliminato l'uovo è la quantità di burro si riduce fino a circa la metà del quantitativo che si userebbe abitualmente, ma permette di ottenere un lievitato incredibilmente morbido e soffice.

INGREDIENTI
  • 270 g di Farina Tipo1
  • 45 g Zucchero Semolato
  • 4 g di Lievito di Birra secco
  • 90 g di Latte Intero
  • 95 g di Tang Zhong
  • 25 g di Burro morbido
Per il Tang Zhong
  • 25 g di Farina tipo 1
  • 125 ml di Acqua.

Leggi la ricetta completa
]]> Fri, 14 Feb 2020 16:19:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?ricetta-maritozzo-senza-uova https://www.creailtuopane.it/blog/rss/00000000E <![CDATA[Quanta acqua devo mettere?]]> imblog
Determinare la quantità di acqua necessaria per un certo tipo di pane è condizionata da molteplici fattori :
 
  •   Varietà di grano (grano tenero, grano duro, farro, ecc.)
  •   Tipo di farina (Integrale, tipo 2,tipo 1, 0, 00)
  •    Forza della farina (rappresenta la capacità di assorbire i liquidi )
  •    Umidità ambientale
  •    Ingredienti aggiuntivi.

         
L’acqua è un ingrediente importante grazie ad esso si attivano reazioni chimiche che danno origine all’impasto. L’acqua deve essere limpida, insapore e inodore e naturalmente non deve presentare nessun tipo di impurità e soprattutto priva di cloro.
 
Nella panificazione, la quantità di acqua è fondamentale per stabilire il prodotto che si andrà a realizzare.
 
I pani a pasta dura sono quei pani nel cui impasto si utilizza una quantità̀ di acqua attorno al 50% del peso della farina mentre i pani ad alta idratazione come le ciabatte si supera 80% di idratazione, più un impasto sarà idratato, più sarà leggero ed alveolato, tuttavia la quantità di acqua è subordinata alle caratteristiche della farina, una eccessiva idratazione potrebbe essere causa di un collasso del pane dovuto alla scarsa capacità del glutine di poter reggere il peso.
 
Vediamo come ci si regola con l’idratazione quando non conosciamo le proprietà della farina:

 
  •     Evitare di versare nell’impasto il totale dell’acqua prevista nella ricetta.
  •     Dosare lentamente ed aspettare che la farina assorbi completamente prime di versare altr’acqua.
   
 
Rispettando questa piccola regola sarà facile comprendere il limite di assorbimento della farina, tuttavia con un po' di esperienza non sarà difficile trovare la quantità giusta di acqua.
]]> Tue, 11 Feb 2020 12:13:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?quanta-acqua-devo-mettere- https://www.creailtuopane.it/blog/rss/00000000C <![CDATA[Pane di Farro con granelle di pistacchio]]> imblog
Immagina di tagliare in una pagnotta di pane a pasta madre artigianale naturale che è uscito dal forno e ha permeato la tua casa di un aroma inebriante. Senti il ​​crepitio della bella crosta mentre il tuo coltello taglia la pagnotta, chiudi gli occhi e respira l'aroma. L’utilizzo della farina di farro ricca di profumi e sostanze nutritive si sposa in modo armonioso con il pistacchio di Bronte. Per realizzarlo hai solo bisogno di una ciotola, un cucchiaio o una spatola. Richiede un lavoro minimo da parte tua e permette alla natura di fare il resto per creare la perfezione del pane.

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]]> Sat, 01 Feb 2020 14:26:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?pane-di-farro https://www.creailtuopane.it/blog/rss/00000000A <![CDATA[Perché (e quando) viene sete dopo aver mangiato la pizza?]]> imblog
Una bella serata a pizza e birra, condita da chiacchiere e risate con parenti ed amici. La serata ideale per molti che, però, in alcuni sfortunati casi, può trasformarsi in una terribile nottata insonne, con sete da cammello, perenne arsura e disturbi di digestione. Perché a volte succede e altre no?
La sete dopo aver mangiato la pizza non è automatica, ma dipende da alcune conseguenze che una pizza non realizzata a regola d’arte può generare. Ecco di seguito i principali motivi:
  • una maturazione dell’impasto insufficiente
  • tipo di farina utilizzata
  • qualità e quantità degli ingredienti
Partiamo dal processo di maturazione dell’impasto: infatti, se rispettare i tempi di lievitazione è essenziale per ottenere una pizza buona e digeribile, anche i tempi di maturazione sono importantissimi.
La maturazione è quella fase in cui gli enzimi idrolitici (amilasi e proteasi) presenti nella farina e attivati dall’acqua aggiunta nell’impasto, scompongono gli amidi e il glutine, e viene influenzata da diversi fattori tra cui le caratteristiche della farina, la temperatura dell’ambiente e il tempo di lievitazione. L’ideale è un processo di lievitazione che va dalle 24 alle 48 ore ad una temperatura compresa fra i 4 e i 25/26 °C: garantire questo intervallo di temperature, infatti, è essenziale affinché la maturazione dell’impasto possa avvenire durante la lievitazione. In conclusione, se la maturazione e la cottura vengono effettuate a regola d’arte, la pizza sarà più digeribile e sicuramente più saporita.
Un altro aspetto molto importante da tenere in considerazione è la scelta del tipo di farina in relazione alla sua forza, o indice W; questo, indica la capacità della farina di assorbire acqua e di trattenere anidride carbonica durante la lievitazione, e la capacità dell’impasto di espansione al rigonfiamento. La forza di una farina è correlata al contenuto di alcune proteine che, durante l’impastamento, danno origine al glutine: maggiore è la forza della farina, più l’impasto sarà elastico e coeso. Per quanto riguarda la pizza, dunque, è opportuno utilizzare farine con W elevato, dette “farine di forza”, con un contenuto proteico tra il 10 e il 15% e un indice W tra 240 e 300.
Infine, ma non meno importante, tra le cause della sete post pizza troviamo la quantità e la qualità degli ingredienti base e aggiunti a seconda del tipo di pizza che si sceglie.
Se, infatti, nell’impasto della pizza è richiesto generalmente l’utilizzo di poco sale, bisogna tener conto del sale contenuto nella passata di pomodoro e di quello contenuto nella mozzarella, o del formaggio a pasta filata. Molte pizzerie, infatti, sostituiscono la mozzarella con i panetti ottenuti dal formaggio fuso, e se è vero che così i costi si dimezzano, l’esito dal punto di vista qualitativo e organolettico è sicuramente deludente.
Se poi invece di scegliere la tradizionale margherita si preferisce aggiungere ingredienti come olive, prosciutto crudo o cotto, tonno, ecc.,  la quantità totale di sale aumenta di molto e di conseguenza anche la nostra sete: l’eccesso di sale, infatti, stimola il centro della sete localizzato nell’ipotalamo e, di conseguenza,  il corpo richiede acqua.
Per ridurre la fastidiosa sensazione della sete notturna, è quindi preferibile scegliere pizzerie che adottano un processo di lievitazione che va dalle 24 alle 48 ore e optare per una pizza con ingredienti semplici, possibilmente con l’aggiunta di verdure. Queste ultime, infatti, contengono potassio, un minerale che contrasta gli effetti del sodio presente nel sale e diminuisce così il senso di sete.
Vediamo ora le caratteristiche delle diverse farine che si possono utilizzare nell’impasto della pizza.
Impasto a base di farina integrale
Gli impasti a base di farina integrale si caratterizzano per l’utilizzo di farine integrali mixate con quelle di tipo zero o doppio zero. La farina integrale è difficile da lavorare, perché la grande quantità di fibre non permette al glutine di legare con la stessa facilità, ed è quindi importante saperne bilanciare bene la quantità.
Impasto a base di farina di kamut
Non tutti sanno che Kamut, in realtà, è un marchio registrato da parte della società americana Kamut International, diventato oramai un termine di uso comune per identificare il grano Khorasan (chiamato anche grano turanicum o frumento orientale). Simile al grano duro, contiene glutine e, di conseguenza, non è adatto ai celiaci; inoltre, la farina di grano Khorasan è particolarmente indicata agli sportivi, grazie alla presenza di selenio, zinco, magnesio e vitamina E.
]]> Thu, 30 Jan 2020 19:57:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?perche--e-quando--viene-sete-dopo-aver-mangiato-la-pizza- https://www.creailtuopane.it/blog/rss/000000006 <![CDATA[Le fake news sul lievito]]> imblog
Ce l’ha il pane senza lievito?
Il pane può essere detto “senza lievito”, inteso come ingrediente aggiunto, perché il lievito muore a 50-60°C: sarà dunque difficile trovarlo in prodotti cotti a 200°C. Tuttavia, essendo un microrganismo ambientale, sarà sempre presente, sebbene in minima quantità.
Sono allergico al lievito
Serve una prima precisazione della differenza tra allergia e intolleranza. Se definiamo l’allergia come una reazione immunitaria a una sostanza ingerita, allora si presenta questa situazione: l’organismo si rende conto della presenza di qualcosa di “esterno” e attiva la difesa degli anticorpi IgE (virus e batteri). A seguito di una seconda esposizione, si ha la produzione di Istamina e infine la manifestazione dei sintomi dell’allergia. Una intolleranza, invece, è la reazione indesiderata da parte dell’organismo, dopo aver ingerito alcune sostanze attive. Si manifesta in disfunzioni o disturbi a carico dell’apparato digerente la cui intensità dipende dalla quantità di sostanza ingerita. In questo caso non si attiva nessun meccanismo immunologico. Il lievito non provoca, secondo tutti gli studi scientifici, né allergia né intolleranza.

]]> Thu, 30 Jan 2020 19:37:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?le-fake-news-sul-lievito https://www.creailtuopane.it/blog/rss/000000005 <![CDATA[Frank e “il pane di Gandhi”: tutti in fila per le sue pagnotte acqua, farina e anima]]> imblog
Per Frank Metzger, fare il pane non è solo impastare acqua, farina, sale e lievito ma è una questione esistenziale. “Non serve complicare il pane. Se hai bisogno d’altro significa che non hai capito nulla. Lo stesso vale nella vita che dovrebbe essere semplice senza bisogno di aggiunte”.

Trovare il senso della vita in un impasto non è da tutti, ma ha sicuramente funzionato per Frank, 59 anni, che alla fine degli anni ‘80 ha lasciato il proprio lavoro da educatore nella cooperativa “Casa di Gino” a Lora per cominciare a fare il fornaio – senza un forno e senza aver mai fatto il panettiere in vita sua.

“Attorno al 1988 ho fatto un’esperienza in una comunità di lavoro gandhiana in cui abbiamo appreso i segreti dell’economia non violenta, rispettosa dell’uomo e dell’ambiente – ricorda il fornaio, nato ad Albate da madre tedesca e padre svizzero – mi hanno dato tre formule per il mio pane. Ma tornato a casa non avevo nulla”.
Frank ha quindi cominciato a costruire un forno nel suo garage di casa a Capiago, ormai destinato a trasformarsi in un vero e proprio laboratorio.

“Oggi c’è un impianto fotovoltaico per l’illuminazione. La legna, come gli ingredienti, viene direttamente dal contadino, a chilometro zero – continua Frank che si ispira a principi di autarchia alimentare allevando anche animali da cortile – ed è tutto privo di sofferenza e violenza”.
]]> Sun, 15 Dec 2019 07:37:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?frank-e--il-pane-di-gandhi---tutti-in-fila-per-le-sue-pagnotte-acqua,-farina-e-anima https://www.creailtuopane.it/blog/rss/000000008 <![CDATA[Quando un impasto è più digeribile?]]> imblog
Uno degli argomenti più dibattuti nel mondo del web, tra i forum di appassionati di cucina e, più nello specifico, tra gli appassionati dell’arte bianca, è la correlazione tra lievitazione e digeribilità di un impasto. Si legge infatti spesso di una possibile correlazione tra l’utilizzo di impasti a lunghe ore di lievitazione e/o di lievito madre con la digeribilità del prodotto finito. Proviamo allora ad analizzare i due processi singolarmente e a definire in modo chiaro e conciso quali sono e cosa comportano tutti i processi che ruotano intorno ai nostri prodotti lievitati.
Digestione?
Per «digestione» si intende “l’insieme dei processi meccanici e chimici (masticazione e insalivazione, imbibizione di succo gastrico e pancreatico, trasformazioni idrolitiche ed eliminazione, con le feci, dei residui non digeriti) che avvengono nell’apparato digerente per rendere gli alimenti utilizzabili ai fini della nutrizione” [1].
Nello specifico, la digestione dei carboidrati (principale costituente del frumento, ≃ 70%) inizia nella cavità orale per azione dell’α-amilasi salivare. Qui l’amido parzialmente idrolizzato porta alla formazione di destrine, maltosio e maltotriosio.
Successivamente, nell’intestino, le destrine, ad opera delle amilasi pancreatiche e dell’enzima deramificante, vengono completamente idrolizzate portando alla formazione di maltosio e glucosio. Infine, agisce la maltasi che idrolizza il maltosio, portando alla formazione di due molecole di glucosio (monosaccaride).
Le proteine (rappresentanti ≃ 9-16% del frumento), invece, subiscono un’idrolisi da parte degli enzimi proteolitici prodotti da stomaco, pancreas e intestino tenue. Questi ultimi rompono i legami peptidici e portano alla formazione di amminoacidi liberi e piccoli peptidi.
La digestione delle proteine comincia nello stomaco con la pepsina, continua a livello dell’intestino con l’intervento delle peptidasi pancreatiche e termina con le amminopeptidasi secrete dall’intestino tenue.
Infine, la digestione dei grassi (che rappresentano ≃ 1,5-2% nel frumento) ha inizio nella bocca con la lipasi salivare per poi continuare nell’intestino grazie all’azione della lipasi pancreatica, del colesterolo esterasi e della fosfolipasi A2 [2].
Sulla base di quanto detto sopra, il nostro organismo, indipendentemente dalla scomposizione incontro alla quale possono andare i macronutrienti, mediante processi fisici, chimici o microbiologici sarà comunque in grado di digerire carboidrati, proteine e lipidi. L’organismo è in grado di digerire la pasta che, secondo il D.P.R. n. 187 del 9 febbraio 2001, deve essere prodotta esclusivamente con farina di grano duro e acqua e non è sottoposta ad alcun processo di lievitazione [3].
Il riso, la cui composizione è rappresentata per circa l’80% da carboidrati, per circa il 7% proteine e per circa lo 0,5% lipidi, è considerato un alimento facilmente digeribile.
L’elevata digeribilità del riso è dovuta anche alla presenza di granuli di amido molto piccoli (circa 20 volte più piccoli rispetto a quelli del frumento), ciò facilita il contatto con gli enzimi intestinali e di conseguenza la digestione [4]. Lo stesso polisaccaride (amido) in due alimenti differenti è più digeribile in uno piuttosto che in un altro.
Sulla base di questi due esempi, pertanto, cosa si intende effettivamente per “migliore digeribilità”? E soprattutto, considerando che un prodotto più digeribile (es. con elevata presenza di carboidrati semplici) comporta un maggiore aumento della glicemia, “più digeribile” è sinonimo di “migliore”?
Proviamo ora a capire cosa avviene durante il processo di lievitazione e quali modifiche vengono apportate alla matrice alimentare, e soprattutto se si va incontro a un miglioramento della digeribilità del prodotto finale.

Lievitazione?
“Fase del processo produttivo associata a una forte espansione, pari a più volte il volume originale della massa, resa possibile dalle proprietà viscoelastiche dell’impasto e dalla presenza di sostanze emulsionanti (endogene o esogene) che stabilizzano le bolle di gas” [2].
Esistono diversi tipi di lievitazione: biologica, chimica, fisica, con vapore acqueo, sistemi misti. In questo articolo prenderemo in considerazione la lievitazione biologica che avviene per mezzo del lievito compresso composto da cellule viventi per lo più di Saccharomyces cerevisiae, o del lievito naturale composto da lieviti e batteri lattici endogeni della farina, ai quali si aggiungono quelli di derivazione ambientale [2].
La lievitazione biologica si divide in diretta e indiretta (Fig. 1).
Fig. 1 - Diagramma di panificazione con metodo diretto e indiretto [5]



Lievitazione biologica diretta
Lievitazione diretta: tutti gli ingredienti vengono impastati contemporaneamente e poi lasciati lievitare. La fermentazione deve avvenire in almeno due fasi.
La prima, detta “puntata”, è effettuata su grandi masse per periodi da 30 minuti a 3 ore. In questa fase l’obiettivo è quello di indurre importanti cambiamenti reologici nell’impasto. In particolare, la solubilizzazione di parte della CO2 rende l’impasto leggermente acido e più forte il glutine. Ciò migliorerà la successiva lavorabilità dell’impasto.
Nella seconda fermentazione, detta “appretto”, si dà la forma finale all’impasto che viene lasciato per un’ora a temperatura e umidità controllate fino al raggiungimento del volume massimo .
]]> Fri, 22 Nov 2019 05:31:00 GMT https://www.creailtuopane.it/blog/?-quando-un-impasto-e-piu-digeribile- https://www.creailtuopane.it/blog/rss/000000009