La Tecnica
COME DETERMINIAMO LA CORRETTA QUANTITA' DI ACQUA D'AGGIUNGERE ALLA FARINA?
La quantità corretta di acqua da aggiungere alla farina dipende dal tipo di farina e dall'utilizzo previsto per l'impasto. In generale, si consiglia di iniziare aggiungendo meno acqua e poi aggiungendone gradualmente fino ad ottenere la consistenza desiderata.
È importante notare che alcune farine assorbono più acqua rispetto ad altre, quindi è sempre meglio iniziare con meno acqua e aggiungerne di più se necessario.
Anche la temperatura e l'umidità dell'aria possono influire sulla quantità di acqua necessaria. In generale, è sempre meglio verificare la forza o la quantita di proteine indicate nella confezione della farina per ottenere la quantità esatta di acqua necessaria per un determinato tipo di impasto.
In questi giorni ho ricevuto delle farine di grani di antica memoria macinate a pietra, dove indicazioni di forza o di quantità di proteine non sono presenti.
Allora come determiniamo la giusta quantità di acqua?
In aiuto ci viene incontro il seguente metodo :
STRESS TEST
Prendi 3 bicchieri ed inserisci 50 g farina, scrivi su ogni bicchiere la percentuale di acqua da utilizzare (es. 70% - 80% - 90%) versa in ogni bicchiere la quantità di acqua calcolata in percentuale in base alla farina
Esempio :
- Nel bicchiere con 70 % verserai 35 g di acqua,
- Nel bicchiere con 80% verserai 40 g di acqua
- Nel bicchiere con 90 % verserai 45 g di acqua
Dopo aver versato l’acqua, impasta fino a che la farina assorbi completamente l’acqua, copri i bicchieri ed attendi circa un’ora.
Trascorso l’ora di riposo puoi testare.
Prendi l’impasto al 70 % è ripiegalo su sé stesso ed inizia a stenderlo per verificare l’estendibilità e la collosità, tira fino alla rottura, in questo modo potrai capire fino a che punto ti puoi spingere. Ripeti la stessa procedura con gli impasti al 80% e 90%, ha questo punto avrai intuito la percentuale di acqua adeguata alla farina che stai utilizzando.
Se hai seguito attentamente il contenuto di questo articolo, adesso dovresti avere una comprensione più profonda del tema trattato. Tuttavia, se hai ancora delle domande o dei dubbi, non esitare a farmelo sapere qui sotto. Sarò felice di risponderti!
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