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La Tecnica
COME DETERMINIAMO  LA CORRETTA  QUANTITA' DI ACQUA D'AGGIUNGERE ALLA FARINA?




In questi giorni ho ricevuto delle farine di grani di antica memoria macinate a pietra, dove indicazioni di forza o di quantità di proteine non sono presenti.
Allora come determiniamo la giusta quantità di acqua?
 
In aiuto ci viene incontro il seguente metodo :
STRESS TEST


Prendi 3 bicchieri ed inserisci 50 g farina, scrivi su ogni bicchiere la percentuale di acqua da utilizzare (es.  70%  - 80% - 90%) versa in ogni bicchiere la quantità di acqua calcolata in percentuale in base alla farina



Esempio :
 
  1. Nel bicchiere con 70 % verserai 35 g di acqua,
  2. Nel bicchiere con 80% verserai 40 g di acqua
  3. Nel bicchiere con 90 % verserai 45 g di acqua
     

 
Dopo aver versato l’acqua, impasta fino a che la farina assorbi completamente l’acqua, copri i bicchieri ed attendi circa un’ora.
Trascorso l’ora di riposo puoi testare.




Prendi l’impasto al 70 % è ripiegalo su sé stesso ed inizia a stenderlo per verificare l’estendibilità e la collosità, tira fino alla rottura, in questo modo potrai capire fino a che punto ti puoi spingere. Ripeti la stessa procedura con gli impasti al 80% e 90%, ha questo punto avrai intuito la percentuale di acqua adeguata alla farina che stai utilizzando.
  

Fammi sapere se hai domande qui sotto e sono felice di risponderti!

Ambassador panificazione per

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Created  by Vito Antonio Romanelli
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