La Tecnica
COME DETERMINIAMO LA CORRETTA QUANTITA' DI ACQUA D'AGGIUNGERE ALLA FARINA?
In questi giorni ho ricevuto delle farine di grani di antica memoria macinate a pietra, dove indicazioni di forza o di quantità di proteine non sono presenti.
Allora come determiniamo la giusta quantità di acqua?
In aiuto ci viene incontro il seguente metodo :
STRESS TEST
Prendi 3 bicchieri ed inserisci 50 g farina, scrivi su ogni bicchiere la percentuale di acqua da utilizzare (es. 70% - 80% - 90%) versa in ogni bicchiere la quantità di acqua calcolata in percentuale in base alla farina
Esempio :
- Nel bicchiere con 70 % verserai 35 g di acqua,
- Nel bicchiere con 80% verserai 40 g di acqua
- Nel bicchiere con 90 % verserai 45 g di acqua
Dopo aver versato l’acqua, impasta fino a che la farina assorbi completamente l’acqua, copri i bicchieri ed attendi circa un’ora.
Trascorso l’ora di riposo puoi testare.
Prendi l’impasto al 70 % è ripiegalo su sé stesso ed inizia a stenderlo per verificare l’estendibilità e la collosità, tira fino alla rottura, in questo modo potrai capire fino a che punto ti puoi spingere. Ripeti la stessa procedura con gli impasti al 80% e 90%, ha questo punto avrai intuito la percentuale di acqua adeguata alla farina che stai utilizzando.
Fammi sapere se hai domande qui sotto e sono felice di risponderti!