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COME FARE IL CALZONE DI CIPOLLA
L' ESSENZA DELLA PUGLIA RACCHIUSA IN UNA PIZZA DI CIPOLLE
Il Calzone di cipolla è un prodotto tipico della cucina pugliese. Si tratta di un piatto in cui si incontrano arte culinaria, storia e tradizione. In Puglia con il termine “calzone” si intende una pizza chiusa, fatta con pasta di pane all’olio dai bordi rialzati e contente diversi ripieni che cambiano di paese in paese.
La peculiarità di questa pietanza è la fusione di
TRE INGREDIENTI TIPICI PUGLIESI :
- SEMOLA DI GRANO DURO :
tra le farine utilizzate c’è sicuramente la semola di grano duro rimacinata coltivata nell’alta Murgia. Una semola ricca che dona al calzone la rusticità e l’inconfondibile colore giallo ambrato.
- OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA :
L’oro verde di Puglia un ingrediente che nel calzone di cipolla non può mancare, Tra le varietà la Coratina, una delle cultivar di ulivo più note di Puglia, si distingue per il suo carattere deciso ed intenso. Queste caratteristiche rendono quest’olio l’ingrediente ideale per esaltare il calzone di cipolla.
- CIPOLLE :
Anche qui la Puglia ci dona non poche varietà.
Ma quali sono i tipi di cipolle e soprattutto, quando prepariamo il calzone qual è la più adatta?
Scopriamole tutte :
SPONSALI :
sono dei cipollotti che vengono raccolti prima dell’ingrossamento del bulbo della cipolla, Gli sponsali hanno un sapore dolce adatta per la cucina tradizionale pugliese,
CIPOLLA DI ACQUAVIVA :
La Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti è sicuramente la cipolla più famosa di Puglia riconoscibile dalla forma appiattita e dal colore rosso violaceo. L’inconfondibile sapore dolce si predispone in maniera ineguagliabile alla preparazione tipica del calzone di cipolla.
CIPOLLA DI ZAPPONETA :
è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione Puglia dal colore bianco, È una cipolla dolce, succulenta, croccante ed acquosa. Ha, inoltre, una scarsa presenza di composti solforati che ne limita il sapore pungente. Usata in tantissime ricette pugliesi.
Lo sapevi che Il ripieno del calzone di cipolla può determinare facilmente la località pugliese di provenienza ?
Se nel ripieno c’è il merluzzo sicuramente è preparato a Molfetta, se troviamo le acciughe è di Andria con l’uva passa è Barese, con spaghetti cotti di Ruvo di Puglia ecc.
Poi ci sono le varianti con il trito di carne, con le cime di rapa, con ricotta forte.
Anche gli impasti di Calzone di Cipolla sono molto differenti.
· Impasto di pane con olio
· Pasta brise all’olio con aggiunta di vino.
· Paste brioche con latte o patate lesse.
Ma andiamo ad impastare.
INGREDIENTI
PER IL RIPIENO
- 250g farina Tipo 0
- 250g Semola rimacinata
- 5g di lievito di birra secco
- 5g di zucchero
- 325 ml d’acqua
- 10g Sale
Se vuoi utilizzare un altro lievito (es .Pasta madre, Licoli ecc.) ti consiglio di utlizzare la Calcolatrice del Panettiere che ti aiuterà a convertire la ricetta con il lievito a tua scelta in modo semplice e veloce.
- 800gr. di Cipolle
- 20 olive baresane denocciolate
- 4 pomodorini freschi
- 100 ml di olio extra vergine.
- Una spolverata di pecorino romano.
- sale e pepe q.b.
COME PREPARARE L'IMPASTO PER IL CALZONE DI CIPOLLE
- Sciogli in una ciotola il lievito secco nell’acqua :
2. Versa la farina nella ciotola.
3. Aggiungi lo zucchero.
4. Comincia ad impastare con le mani.
5. Aggiungi il sale e lavora l’impasto per una 5 di minuti.
6. Aggiungi l’olio e continuare ad impastare per altri 5 minuti.
7. Appena l'impasto è pronto lo fai lievitare in un luogo asciutto e non troppo freddo per 3 ore (i tempi di lievitazione di pende molto dalla temperatura). comunque l'impasto deve raddoppiare.
COME PREPARARE IL RIPIENO PER IL CALZONE DI CIPOLLE.
Nel frattempo che l'impasto lieviti prepara il ripieno mettendo due cucchiai di olio in una pentola.
Appena l’olio è caldo aggiungi le cipolle, pulite, ben lavate e tagliate. Aggiungi una manciata di sale .
Fai cuocere per 15 minuti.
Snocciola le olive e aggiungile nella pentola insieme ai 4 pomodorini tagliati, una punta di pepe ed il pecorino romano.
COME FARCIRE IL CALZONE DI CIPOLLA
DividI in due l’impasto
Stendi l’impasto in modo da creare due dischi.
Il primo lo stendi in una teglia da 32 cm ben oleata.
Sopra ci metti il ripieno tiepido
Poi copriamo con il secondo disco d'impasto
Elimina l'impasto in esubero e sigilla il bordo formando un bel cordoncino
vedi il video tutorial.
Sigillatura del calzone di cipolla
Cospargi la superficie con dell'olio.
Ora il calzone è quasi pronto, prima di infornare fai sull’impasto dei buchini con la forchetta.
COTTURA DEL CALZONE DI CIPOLLA
Infornare il calzone di cipolla nel forno precedentemente preriscaldato a 220 gradi per circa 25-30 minuti.
Attendi fino a che la superficie sarà ben dorata; con una paletta solleva il calzone e verificare la cottura.
COME CONSERVARE IL CALZONE DI CIPOLLA
É preferibile mangiare Il calzone di cipolla tiepido, ma anche freddo non dispiace. Si puo conservare per 24 ore, per detta di molti il calzone mangiato il giorno dopo sprigiona un sapore senza paragoni.
Il calzone lo puoi tranquillamente congelare, dopo la cottura lascia raffreddare, coprilo bene con pellicola trasparente, oppure inseriscilo in un sacchetto per freezer.
É buona norma scrivere con un pennarello la data di congelamento sui sacchetti freezer, aiuterà a controllare entro quanto consumare il calzone di cipolla.
Riponi il calzone nel congelatore, che deve avere una temperatura di almeno -18°C. Si può così conservare 2 mesi circa.
Per scongelarlo, tirala fuori un giorno prima e mettilo nel frigo. Prima di mangiarlo passala nel forno caldo a 200° C per il tempo sufficiente a ridargli l'originale fragranza.
Ricordati che una volta scongelato il calzone occorre consumarlo entro un giorno. Non congelare mai un alimento due volte.
I MIGLIORI STRUMENTI PER REALIZZARE IL CALZONE
Affinchè tu posso preparare un ottimo calzone ho selezionato per te gli strumenti che ti saranno veramente utili :
Teglia rotonda antiaderente per pizza, bordi alti, realizzata in lamiera bluita (ferro blu), resistente fino a 280°, 32 cm ø x 2,5 cm (altez.)
Recipiente per Impastare e Lievitare con Coperchio, Plastica, Bianco/Blu Capacità
5 Litri
Mattarello Ecologici in Legno di faggio massello non trattato – 600 g, diametro 6.5 cm - Fabbricato in Europa -
(43 cm)
Rotella Taglia Pasta, Lama Doppia, in Acciaio Inox
Dimensioni 30.5 x 22.9 x 7.6 cm
Raschia, in Acciaio Inox, 18 cm, ideale per tagliare pasta oppure per spostare impasti e panetti di pane o pizza.
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PER CONCLUDERE
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