Lievitazione e Maturazione - Crea il Tuo Pane

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La Tecnica

LIEVITAZIONE e  MATURAZIONE


I due termini, anche se spesso vengono confusi, si riferiscono a due fenomeni chimici completamente diversi.

La lievitazione, che è attivata dagli enzimi (invertasi, isomerasi, maltasi e zimasi, ) prodotti dai lieviti, è costituita dalle reazioni chimiche che trasformano gli zuccheri più complessi in glucosio in alcol e anidride carbonica nel caso dei lieviti o in acido lattico nel caso dei lactobacilli. Si tratta del primo processo che accade quando i lieviti, in presenza dell’ossigeno (incamerato durante la fase di impasto), si moltiplicano. Si conclude quando l’impasto inizia a gonfiarsi.

La maturazione provvede invece ad una altra serie di reazioni chimiche. le trasformazioni che avvengono sono numerose:  i lipidi vengono idrolizzati da due enzimi, la lipasi e la lipposigenasi in acidi grassi liberi e glicerolo, mentre l’amido viene scisso dalla beta e dalla alfa amilasi in zuccheri semplici (destrine, maltotriosio, maltosio e glucosio). Le proteasi idrolizzano invece il glutine rendendolo più estensibile finchè, se non si sospende la maturazione, collassa perdendo la capacità di trattenere l’anidride carbonica.
Se il processo di maturazione è molto lungo avviene anche l’inibizione dell’acido fitico che è responsabile del mancato assorbimento, da parte del nostro intestino, di alcuni minerali.
Il completamento del processo di maturazione dell'impasto richiede tempi variali a secondo della sua composizione, ma diciamo che fondamentalmente dipende dalla forza della farina nel senso che gli impasti con farine deboli richiedono meno tempo di maturazione.
Il tempo di fermentazione degli impasti, invece, dipende dalla quantità e dalla forza del lievito utilizzato e dalla temperatura di fermentazione.
Quanto la fermentazione è troppo veloce capita che essa si completi prima che il processo di fermentazione sia completato determinando un impasto molle con poca capacità di trattenere l'anidride carbonica e che inoltre risulta poco digeribile per la presenza di amidi non degradati.
In questi casi è utile la sosta in frigorifero dell'impasto a 4°C, perché a quella temperatura tutte le reazioni chimiche della lievitazione si fermano, mentre quelle della maturazione proseguono normalmente.
Quando l'impasto varrà estratto dal frigo e posto a temperatura ambiente la reazione di lievitazione riprende con molta più efficienza perché trova un impasto già ricco di maltosio, saccarosio e destrosio ed inoltre un glutine rinforzato maggiormente capace di trattenere le bollicine di anidride carbonica.
Passando al tuo specifico quesito, nel caso degli impasti con farine integrali dobbiamo considerare altri due fattori.
La presenza di cellulose e pentosani nelle farine integrali richiede impasti ad alta idratazione in quanto questi polisaccaridi complessi hanno una capacità di assorbimento di acqua circa dieci volte superiore all'amido.
Inoltre queste sostanze non vengono attaccate da alcun enzima che riesca a degradarle a zuccheri più semplici; si tratta infatti di sostanze indigeribili, le cosiddette fibre.



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