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Pane di Segale


LA TOURTE AUVERGNATE


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Cosa c'è di meglio di un Pane Croccante Fatto in Casa appena sfornato?

Prova la Segale e scopri di persona i vantaggi che ha da offrire.
Qui puoi scoprire un ottima ricetta per realizzare un meraviglioso Pane di Segale.

COS'E LA FARINA DI SEGALE ?

La Segale è un'antica pianta coltivata  originaria del Medio Oriente.
Le maggiori quantità di produzione mondiale di segale oggi provengono dalla Germania e dalla Russia.

La Segale è un cereale cereale robusto e frugale. È resistente al gelo fino a -25 gradi, inizia a crescere da 1 a 3 gradi e prospera anche su terreni asciutti.

La farina che se ne ricava è di colore grigiastro con una  qualità di glutine che crea non pochi problemi di panificazione tuttavia si distingue per i suoi nutrienti.

La Segale è unica tra i cereali per avere un alto livello di fibre nel suo endosperma, non solo nella sua crusca. Pertanto, l'indice glicemico (IG) dei prodotti a base di Segale è generalmente inferiore a quello dei prodotti a base di grano e della maggior parte degli altri cereali.

Credenziali nutrizionali della segale integrale:
  • Ricco di carboidrati (principalmente amido), con un IG più basso rispetto alla maggior parte degli altri cereali.
  • Contenuto proteico relativamente alto (circa il 15%), con un contenuto di lisina più elevato rispetto alla maggior parte degli altri cereali.
  • Contiene un complesso proteico che forma il glutine.
  • A basso contenuto di grassi (la maggior parte dei quali è insaturo).
  • Ricco di potassio e povero di sodio.
  • Ottima fonte di fibra alimentare.
  • La segale ha più fibre solubili del grano, tuttavia, si sa meno sull'effetto della fibra alimentare presente nella segale.
  • Contiene vitamine del gruppo B come tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 (piridossina), acido folico e acido pantotenico.
  • Contiene vitamina E.
  • Contiene ferro, zinco, magnesio, fosforo e selenio (a seconda del contenuto di selenio nel suolo).
  • Contiene piccole quantità di rame, manganese e calcio.
  • Contiene sostanze fitochimiche tra cui lignani, acidi fenolici, acido fitico, steroli vegetali e saponine.


COME FARE IL PANE DI SEGALE FATTO IN CASA

Fare il Pane di Segale non è difficile con la ricetta giusta. Il Pane croccante e gustoso  puoi farlo facilmente da solo.

Fare il Pane di Segale è un'arte in sé e di solito richiede molta esperienza e pazienza. Ma anche come fornaio inesperto, puoi cuocerlo da solo.
Ci sono alcune cose da tenere a mente:

  • Impastare la Segale può essere piuttosto impegnativo, l'impasto risulterà più umido e appiccicoso rispetto alla lavorazione con farine di frumento.

  • Richiede una Pasta Madre molto acida e temperature elevate altrimenti le proteine della segale non si legano bene,

  • La farina di segale ha un contenuto di glutine inferiore rispetto alla farina normale, quindi in genere ci vorrà un po' più di tempo per lievitare rispetto ad altre pagnotte

  • Inoltre, assicurati di lasciare riposare l'impasto a sufficienza prima di cuocerlo,questo dà al lievito il tempo di scomporre lo zucchero.


RICETTA
La ricetta che ti consiglio è la Tourte Auvergnate è un tipico pane di segale delle Alpi  francesi.
A differenza dei Pani di Segale preconfezionati dal gusto discutibile e molto compatti, quello che realizzeremo se verranno rispettiamo i tempi e le modalità che ti indicherò sarà un Pane croccante esternamente e soffice all’interno con un sapore incredibile.
La ricetta è del maestro panificatore  Gianfranco Fagnola

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO
  • 125 g  Farina di Segale integrale
  •  63 g Lievito Madre
  • 70 g  Acqua a 70°

Impastare gli ingredienti fino ad avere un impasto omogeneo. Coprire e lasciar lievitare 1 ora a temperatura ambiente per poi riporre in frigo fino all'indomani mattina.

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO
  • 263 g  Primo Impasto
  •  75 g  Farina di Segale integrale
  • 263 g  Pasta di riporto
  •  75 g Acqua a 70° C

Impastare gli ingredienti e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 1 ora.

INGREDIENTI TERZO IMPASTO

  • 225 g  Farina di Segale integrale
  • 225 g  Acqua a 70° C
  •    9 g  Sale
  •   9  g  Malto d'orzo ( no diastasico)

Impastare il secondo impasto con tutti gli ingredienti fina ad avere un impasto omogeneo. Lasciare puntare per circa 75minuti.
Sfarinare bene il tavolo di lavoro e aiutandosi con altrettanto spolvero, stagliare delle pagnotte che non vanno formate ma appena tondite tra le mani. Riporre nei cestini a lievitare per circa 15 minuti. Infornare a 240° per circa 1 ora con abbondante vapore. Lasciare asciugare bene sulla griglia per circa 1 ora.




PANE DI SEGALE : CALORIE E VALORI NUTRIZIONALI

100 g di Pane di segale apportano circa 258 calorie (76,8% carboidrati, 12,2% proteine, 11% grassi).




PANE DI SEGALE : I MIGLIORI ABBINAMENTI
  • insalata di uova
  • avocado schiacciato + limone + paprika affumicata
  • ricotta + marmellata di rabarbaro
  • salmone affumicato con burro all'aneto
  • speck
  • marmellata ai frutti di bosco.

COME CONSERVARE IL PANE DI SEGALE
Il pane di segale se conservato in un sacchetto di carta si conserva per diversi giorni a temperatura ambiente. puoi anche avvolgere il tuo pane in un involucro di  cera d'api naturale ,  un'alternativa meravigliosa   in quanto è naturalmente poroso tale da prolungare la durata di alcuni giorni  (lo puoi trovare qui)
Anche il pane di segale si congela molto bene. Lo puoi conservare in un sacchetto per il freezer fino a tre mesi.
Per ulteriori suggerimenti su come conservare correttamente il pane ti consiglio di leggere il seguente articolo : "Come Conservare il Pane".


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Affinchè tu posso preparare un ottimo Pane di Segale ho selezionato per te 6 strumenti che ti saranno veramente utili :
CUOCI PANE
Cuoci Pane Emile Henry
La ceramica refrattaria permette di ottenere una crosta perfetta ed una mollica ferma e aerata
CESTO LIEVITAZIONE
Cesto lievitazione pane in palma naturale incluso inserto in lino
TAGLERINO
Lame Taglierina per Utensili per Tagliare il pane con 5 Lame Manico in Legno, Coltello Curvo con Arco in Acciaio Inossidabile,
PALA
Pala in legno di Betulla - prodotto Made in Italy
SETTACIATORE
Dosatore in acciaio inox, per spargere sull'impasto in modo uniforme la farina .
PIATTO ROTANTE
Vassoio girevole in legno pregiato di bambù, perfetto per intagli di precisione.
Leggermente oliato per una maggiore resistenza
5.0 / 5
1 recensione
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Pedro
10 Lug 2021
Bellissimo Pane, ottimo
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